Essen

Prof.in Dr.in Christine Meyer

veröffentlicht am 19.01.2026

Synonyme: Verpflegung; Mahlzeit; Speise; Kost; Menü; Verzehr

Ähnliche Begriffe: Ernährung; Genuss; Geschmack; Versorgung

Englisch: eating; meals; food

Essen bezeichnet die lebensnotwendige Aufnahme von Nahrung durch den Menschen sowie die damit verbundenen sozialen, kulturellen und rituellen Praktiken. In der Sozialen Arbeit sind mit der Gestaltung von Essens- bzw. Verzehrsituationen sozialpädagogische Aufgaben verbunden, die über die Sicherstellung von Grundbedürfnissen, der Strukturierung des Alltags bis zu Angeboten im Rahmen kultureller Gastlichkeitsideen reichen.

Überblick

1 Zusammenfassung

Essen meint zunächst die lebensnotwendige Nahrungsaufnahme: Als soziales Totalphänomen berührt es darüber hinaus körperliche, psychische, soziale, wirtschaftliche und kulturelle Dimensionen des Lebens. Mahlzeiten sind soziale Situationen, in denen Zugehörigkeit und Abgrenzung, Identität und Gemeinschaft zum Ausdruck kommen.

Soziale Arbeit ist in unterschiedlichen Bereichen und auf unterschiedlichen Ebenen mit dem Thema Essen beschäftigt. Die Bandbreite reicht von der Verminderung existenziell bedrohlicher materieller Notlagen bis zur Strukturierung des Alltags über die sozialpädagogische Gestaltung von Mahlzeiten bzw. Verzehrsituationen. Doch diese grundlegende Bedeutung wurde lange übersehen. Dabei gehören Ernährungsnotlagen zu den Ursprüngen der Profession: Die Geschichte der Sozialen Arbeit ist auch eine Geschichte der Verpflegung von Menschen.

Seit etwa 2009 wird die Bedeutung des Themas Essen zunehmend systematisch erforscht (Rose und Sturzenhecker 2009). Seither wurde die Komplexität des Themas Essen in der Vielfältigkeit seiner Bedeutungen für die Soziale Arbeit entfaltet und in vielen Handlungsfeldern sind interessante Einsichten sichtbar geworden (Täubig 2016; Rose et al. 2021b). Nicht selten wirkt die Fokussierung auf Essensfragen dabei wie eine Art Brennglas für ohnehin sozialpädagogisch relevante Fragestellungen.

2 Zur Bedeutung des Themas Essen für die Soziale Arbeit

Mehrmals am Tag nehmen Menschen Essen zu sich, denn sie benötigen die darin enthaltenen Nährstoffe für ihre tägliche Reproduktion bzw. ihr Überleben. Eva Barlösius bezeichnet Essen in Anlehnung an Marcel Mauss (1968) als „soziales Totalphänomen“ (Barlösius 2016, S. 29): Die physische Notwendigkeit der Nahrungsaufnahme ist eng verwoben mit Vergesellschaftungsprozessen. Im Gegensatz zu anderen lebenserhaltenden Vorgängen wie dem Atmen oder dem Schlagen des Herzens geschieht Essen bewusst. Jeden Tag müssen Menschen für ihre Nahrung sorgen, oder darauf vertrauen, von anderen Menschen versorgt zu werden, wenn sie dazu noch nicht in der Lage sind. „Nahrung ist der Anfang von allem. Menschen müssen sich ernähren, und das Nahrungsbedürfnis haben Menschen vor allen anderen Nöten und Wünschen zu befriedigen“ (Barlösius 2011, S. 11).

Für ausreichend Nahrung zu sorgen, gehört in der Geschichte der Menschheit zu den zentralen Aufgaben. Der täglich wiederkehrende Zwang zum Essen gilt als Anlass stetigen Arbeitens und als Ursprung allen Wirtschaftens überhaupt (Weber 1980, S. 35 nach: Barlösius 2011, S. 11).

Der Körper wie auch die Psyche werden über die Nahrungsaufnahme beeinflusst. Der Körper signalisiert täglich mehrfach durch Hunger sein Bedürfnis nach Nahrung. Zugleich materialisiert sich die aufgenommene Nahrung in der Physis und hat Auswirkungen auf das Aussehen. Die psychische Befindlichkeit wird durch das Essen ebenfalls zentral beeinflusst, da die Lust- und Nahrungsbefriedigung eng miteinander verzahnt sind. Bereits die Beziehung des Säuglings zu den ihn versorgenden Personen gilt als besonders prägend für seine gesamte weitere psychische Entwicklung (Barlösius 2011, S. 11).

2.1 Erziehung und Sozialisation bestimmen Essbiografien

Menschen zählen zu den Omnivoren und können lernen, alles zu essen, was ihnen ihr Umfeld als genießbar anbietet. Insbesondere in der Kindheit prägt sich diese Lernfähigkeit aus (Schmidt 2011, S. 56). Damit eröffnet sich ihnen eine unendliche Fülle an zur Verfügung stehenden Nahrungsmitteln. Nahrung gehört zum ersten Bedürfnis von Menschen: Vom Tag der Geburt an werden Menschen mit Nahrung versorgt: zunächst durch Stillen oder durch Flaschennahrung, später durch den allmählichen Wechsel zu festerer Nahrung. Mit diesen Übergängen sind vielfältige Erziehungsprozesse verknüpft (Seichter 2012; 2014).

Durch Erziehung und Sozialisation werden Menschen in die Ernährungsweisen und Esskultur der jeweiligen Gesellschaft eingeführt. Bei der Auswahl von Nahrungsmitteln orientieren sie sich primär an vertrauten Geschmäckern oder bereits bekannten Speisen und weniger an gesundheitlichen Aspekten.

„Die frühen Erfahrungen eines Kleinkindes mit dem Essen prägen die Essgewohnheiten ein Leben lang. Erwachsene lernen immer noch weiter, das grundlegende Ess-‚Programm‘ ist jedoch vorhanden. Es lässt sich nur durch bewusste Anstrengung ändern, wie die langjährigen Erfahrungen in der Ernährungsberatung zeigen. Essen wird also in der Kindheit sowohl durch als auch beim Essen gelernt“ (Schmidt 2011, S. 55).

Die individuellen Essbiografien sind abhängig von gesellschaftlichen Rahmenbedingungen und Regeln, Entwicklungen sowie historischen Ereignissen. Die kulturell-historische Zeit, in die jemand hineingeboren wird, einschließlich der damit verbundenen technischen und technologischen Entwicklungen sowie der politisch-wirtschaftlichen Rahmenbedingungen beeinflussen maßgeblich die jeweilige Esskultur. Hinzu kommen Lebensmittel und Zubereitungsarten, die in einem bestimmten historischen Zeitfenster verfügbar sind oder als „neu“ auf den Markt kommen und somit nachhaltige Auswirkungen auf das Ernährungsverhalten haben (Brombach et al. 2014, S. 12). Erlernte Muster aus der Kindheit in Bezug auf Ernährung und Esskultur werden über die Kindheit hinaus durch weitere soziale, gesellschaftliche, religiöse oder kulturelle Erfahrungen geprägt.

2.2 Essen als „soziales Totalphänomen“

Essen wird als „soziales Totalphänomen“ bezeichnet, weil sich dominante soziale Prozesse und Verhältnisse auf das Essen auswirken und es zugleich das alltägliche Leben von Menschen beeinflusst (Barlösius 2011, S. 21). Von der Erzeugung, über die Verarbeitung und die Distribution bis hin zum Konsum sind materielle, technische, ideelle sowie mentale Aspekte des Essens bedeutsam. Ebenso gehören Prägungen, Vor- und Einstellungen, Esskultur und Werte in verschiedenen Epochen und Gesellschaften inklusive dazugehöriger Lebenswelten zur Betrachtung.

Mit dem Nahrungsbedürfnis beginnt physisches und gesellschaftliches Leben. Die Art der Bedürfnisbefriedigung macht grundlegende soziale Strukturen sichtbar. „Gesellschaften sind so, wie sie essen“ formuliert Barlösius in Abwandlung des bekannten Spruchs von Feuerbach: „Der Mensch ist, wie er isst“ (Feuerbach 1862, S. 26 ff. nach: Barlösius 2016, S. 19). Dies verdeutlicht, dass Nahrung in die meisten Dimensionen menschlichen Lebens hineinwirkt. Dazu gehören körperliche, psychische, soziale, wirtschaftliche und politische Dimensionen menschlichen Lebens.

Max Weber war überzeugt davon, dass „aus dem Schoße der instinktgebundenen reaktiven Nahrungssuche die Entfaltung des rationalen Wirtschaftens“ stamme und damit das rationale Handeln insgesamt (Weber 1980, S. 35 nach: Barlösius 2011, S. 11). Aus der Verwobenheit der physischen Notwendigkeit der Nahrungsaufnahme von Menschen mit Vergesellschaftungsprozessen ergibt sich auch die hohe Bedeutung für Soziale Arbeit.

2.3 Mahlzeiten als besondere soziale Situationen

Die gemeinsame Mahlzeit mit anderen Menschen ist eine zentrale soziale Institution, in der Integration und Differenzierung zusammenwirken. In der Tischgemeinschaft verbinden sich die beiden zentralen sozialen Prozesse des Integrierens und Vergemeinschaftens ebenso wie des Differenzierens und Ausgrenzens zu einer Institution, die ursprünglich die gesamte soziale Ordnung repräsentierte (Barlösius 2011, S. 11). Gemeinsame Mahlzeiten gelten als besondere soziale Situationen. Familien, aber auch andere soziale Gruppen, erfahren über die Wiederholung im Alltag oder zu besonderen Festanlässen ihre Zugehörigkeit (Schlegel-Matthies 2011, S. 27).

Die gemeinsame Mahlzeit gilt als Vergemeinschaftungsform mit hoher Bindungskraft: Wer mit Anderen gemeinsam isst, wird zeitweise Mitglied einer sozialen Gemeinschaft. Mahlzeiten repräsentieren in ihrer Materialität (z.B. Bestandteile, Kompositionen, Abfolgen) soziale Beziehungen. Auch Hierarchie, Inklusion und Exklusion oder Intimität sowie Distanz können symbolisch zum Ausdruck gebracht werden (Douglas 1975 zit. nach: Brunner 2011, S. 208). Für Simmel geht von der Mahlzeit eine starke sozialisierende Kraft aus und je stärker diese ist, desto stilisierter, ästhetischer und überindividuell regulierter läuft sie ab (Simmel 1910, S. 6).

Mahlzeiten gelten für Tolksdorf als soziale Situationen, bei denen neben dem Stillen von Hunger und Durst, verschiedene soziale Bedürfnisdimensionen untergebracht sind. Strenge Vorschriften und Regelsysteme, wie z.B. zu Sitzordnungen, Tischsitten, Tischgesprächen und Vorgaben zum gedeckten Tisch hatten über lange Zeiten Gültigkeit. Diese Normierungen lösen sich nun zunehmend auf. Ein Prozess der Informalisierung hat begonnen: Mahlzeiten finden heute jenseits von Klasse und Stand statt. In der Gegenwart kann eher eine Vielzahl praktizierter Mahlzeitensysteme verschiedener Gruppen beobachtet werden, von denen ebenfalls intensive Bindungs- und Zugehörigkeitskraft ausgehen kann (Tolksdorf 2001, S. 250).

2.4 Bezugswissenschaftliche Bestimmungen zum Zusammenhang von Essen und Ernährung

Während Barlösius aus soziologischer Perspektive den Blick auf Essen als soziales Totalphänomen lenkt, werden in anderen disziplinären Zusammenhängen zunächst die Begriffe „Ernährung“ und „Essen“ definitorisch unterschieden und in der Folge dennoch oft synonym verwendet. Aus psychologischer Perspektive verstehen Pudel und Westenhöfer unter „Essen“ die gesamte Erlebnissphäre der Nahrungsaufnahme, einschließlich sozialer Bezüge, Ambiente, sämtliche Wahrnehmungen während und nach der Mahlzeit. Der Begriff „Ernährung“ bezieht sich eher einschränkend auf die tatsächlichen und/oder von den Esser:innen antizipierten physiologischen Wirkungen der Nahrung. Konsequent müsste die Disziplin daher Esspsychologie statt Ernährungspsychologie heißen (Pudel und Westenhöfer 2003, S. 31).

Steinberg unterscheidet „Essen“ als Alltagshandlung des Verzehrens und seiner Rahmungen von „Ernährung“ als theoretisch-normativem Konstrukt zu dieser Handlung (Steinberg 2011 nach: Rose et al. 2021a, S. 244). Rose et al. grenzen sich davon ab und verstehen die erziehungswissenschaftliche Essensforschung als eine, „[…] die sich primär der Alltagshandlung des Essens zuwendet, auch wenn dabei immer Aspekte der Ernährung als normative Maßgaben wirksam werden und damit auch in den Forschungsfokus geraten. Aus diesem Grund reflektieren unsere Ausführungen beide Begriffe“ (2021a, S. 244).

Lemke nimmt das Nahrungsgeschehen als grundlegendes und facettenreiches Phänomen des kulturellen Lebens in den Blick.

„Vielleicht isst der Mensch nicht ununterbrochen, aber die vielfältigen Dinge, die für die Produktion, die Vermarktung, die Besorgung, die Zubereitung und den Genuss von Essen unerlässlich sind, konstituieren ein beträchtliches Ausmaß der gesellschaftlichen Realität“ (Lemke 2008b, S. 7).

Im Rahmen der Gastrosophie beteiligt sich Lemke aktiv daran, Essen als das Zusammenwirken sowie fundierte Nach- und Zusammendenken aller natur- und geisteswissenschaftlichen Fächer und Disziplinen zu etablieren. Die Wirklichkeit der Ernährungsverhältnisse setze sich zusammen aus der Gesamtheit aller einzelnen Essakte, die überall in der Welt tagtäglich getätigt werden (Lemke 2008a, S. 222). Lemke unterscheidet fünf Essenswissensfelder als Bereichsethiken und ethisch relevante Erkenntnisfelder, die systematisch in Betracht gezogen und aus seiner Sicht gastrosophisch miteinander verschränkt werden sollten: Landwirtschaft, Politik, Ökonomie, kulinarische Alltagspraxis sowie körperliche und geistige Gesundheit (Lemke 2008b, S. 10).

Für die Entfaltung des Themas Essen in der Sozialen Arbeit erscheint eine größtmögliche Offenheit für die unterschiedlichen Begrifflichkeiten bedeutsam. Die Komplexität rund um das Nahrungsbedürfnis und die verschiedenen disziplinären Zuordnungen werden durch die oft synonyme Verwendung von „Essen“ und „Ernährung“ noch gesteigert. Essen als Oberbegriff umfasst in diesem Kontext alle für Soziale Arbeit relevant werdenden Aspekte, die zum Teil bereits in Verbindung gesetzt wurden oder die es eben noch aufzudecken gibt.

3 Das Thema Essen in der Sozialen Arbeit

Essen ist für jeden Menschen lebensnotwendig, doch der Grad an Selbstbestimmtheit, Selbstständigkeit und Unabhängigkeit variiert sehr stark. Unterschiede zeigen sich z.B. in Bezug auf die Auswahl der Nahrungsmittel, die Vielfalt der Gerichte, die Entwicklung des Geschmacks, die Zubereitung sowie esskulturellen Vorlieben oder gemeinsamen Mahlzeiten mit anderen Menschen. Menschen, die aufgrund ihres Lebensalters oder ihrer Beeinträchtigungen auf Hilfe angewiesen sind und Unterstützung rund um das Essen benötigen, erleben es als existenzielle Bedrohung, wenn sie nicht ihren eigenen Vorstellungen vom Essen und damit verbundenen Ernährungsweisen und Esskulturen folgen können. Die Möglichkeit, eigene Vorstellungen zum Essen entwickeln zu können, vor allem auch über das eigene Ausprobieren und Verwirklichen, ist von grundlegender Bedeutung.

Für alle Menschen, die sich autonom versorgen können, erscheint die tägliche Versorgung mit Nahrung banal. Menschen, die aus unterschiedlichen Gründen nicht selbsttätig, selbstbestimmt und unabhängig ihre eigene Nahrung auswählen, zubereiten und zu sich nehmen können, erleben dies oft als existenziell bedrohliche Situationen. Sie sind dann bezüglich ihrer Nahrungsauswahl und -zubereitung auf andere angewiesen, was ein Gefühl des Ausgeliefertseins hervorrufen kann.

Essen ist über die physische Notwendigkeit hinaus mit vielfältigen bedeutsamen Aspekten verknüpft, wie Identität, Zugehörigkeit, Kultur, Gemeinschaft, Selbstständigkeit, Unabhängigkeit, Genuss, Lebensrhythmus sowie zunehmend auch Gesundheit und Nachhaltigkeit (Meyer 2018). Diese Aspekte prägen individuelle Essbiografien.

In Erziehung, Pflege oder Sozialer Arbeit werden selbstverständliche, bisher fachlich jedoch wenig sichtbare, Hilfen erbracht, um Menschen in einer unabhängigen Lebensführung zu unterstützen. Hinter dem Oberbegriff „Essen“ verbirgt sich dabei jeweilig eine komplexe Vielzahl an unterschiedlichen Tätigkeiten: Das Wissen um Lebensmittel und ihre Auswahl, der Einkauf, das Wissen um Rezepte, das Zubereiten und Kochen, die gemeinsame Mahlzeit als besondere Situation mit der dazugehörigen Tisch- und Esskultur inklusive Benimmregeln. Dazu zählen sowohl Entscheidungen über die grundlegende Ernährungsausrichtung wie vegan oder vegetarisch, Bio oder herkömmlich als auch die tägliche Entscheidung über die einzelnen Mahlzeiten. Außer-Haus-Verpflegung oder zu Hause, gehören dabei ebenso zu bedeutsamen essens- und damit lebensqualitätsbezogenen Entscheidungen, die jeden Tag mehrfach getroffen werden.

3.1 Orte des Essens in der Sozialen Arbeit

Essen ist vor allem dort von Bedeutung, wo Menschen wohnen, sich bilden, arbeiten oder betreut werden: in der eigenen Häuslichkeit, in ambulanten Settings, in Tageseinrichtungen, in teilstationären oder stationären Einrichtungen. Die Gestaltung des täglichen Essens mit den dazugehörigen Mahlzeiten richtet sich nach Alter, Beeinträchtigung oder Hilfe- bzw. Pflegebedürftigkeit einerseits und Zeit, Angebot, Kosten sowie Anspruch an Fachlichkeit, Gesundheit oder Nachhaltigkeit andererseits. Um der mit dem Essen verbundenen Komplexität gerecht zu werden, sollte das Thema stärker in Aus-, Fort- und Weiterbildung berücksichtigt sowie den vielfältigen Essenspraktiken mehr Sichtbarkeit in der Sozialen Arbeit als Lebensqualitätsgarant zu verschafft werden.

Für die Zukunft wird der Außer-Haus-Verpflegung hohes Wachstum vorhergesagt. Vor allem Kinder und Jugendliche sowie ältere Menschen werden mindestens eine Mahlzeit pro Tag in Gemeinschaftsverpflegungen einnehmen: vor allem in Kindertagesstätten, Schulen, Horten, Bürgerzentren, Mehrgenerationenhäusern, Altenpflegeheimen, nachbarschaftlichen Essensgemeinschaften, von sozialen Dienstleistern angebotenen Mittagstische. Fachkräfte der Sozialen Arbeit tragen damit täglich mehrmals die Verantwortung, für mehrere Millionen Menschen Mahlzeiten anzubieten. Dabei ist wenig bekannt über die Konzepte, die die Essensversorgung leiten: z.B. welche ernährungs- und gesundheitswissenschaftlichen, sozialpädagogischen oder heilpädagogischen Ideen mit den Mahlzeiten verfolgt werden.

Träger der Freien Wohlfahrtspflege haben ihre Wurzeln in unterschiedlichen Religionen und Weltanschauungen, die ebenfalls mit bestimmten esskulturellen Ausprägungen und/oder religiösen Regeln in Verbindung gebracht werden können und den Einrichtungen evtl. nach wie vor Orientierung in esskultureller Hinsicht bieten (BAG der Freien Wohlfahrtspflege 2014, S. 46). Im Jahr 2020 wurden in der Freien Wohlfahrtspflege 125.370 Einrichtungen und Dienste mit insgesamt 4.359.874 Betten bzw. Plätzen erfasst. In diesen sind 2.076.535 Mitarbeiter:innen hauptamtlich beschäftigt, ergänzt durch ca. 3 Mill. freiwillig Engagierte (BAG der Freien Wohlfahrtspflege 2020, S. 6).

Alle Einrichtungen personenbezogener Dienstleistungen, die Essen anbieten, verfolgen mit ihren Mahlzeiten entweder konzeptionelle, vielleicht auch gleichzeitig erzieherische, sozialpädagogische, pflegerisch notwendige oder über Beeinträchtigungen beeinflusste Ideen beim Essen. Die Vielfalt an Handlungsfeldern entlang aller Lebensalter und Lebenslagen umfasst:

„Angebote für Kinder und Jugendliche, Kindertagesstätten, Erziehungsberatung und Freizeitangebote, Hilfen für Familien und Alleinerziehende wie Ehe- und Schwangerschaftsberatung, Interventionsstellen, Familienpflege, Frauenhäuser

Hilfen für alte Menschen wie Seniorentreffs, Mahlzeiten- und Besuchsdienste, Vollstationäre Alten- und Pflegeheime und ambulante Pflegedienste sowie Seniorentagesstätten

Dienste für Menschen mit Behinderung wie Frühförderung, Kindergärten und Schulen, Berufsförderungs- und Berufsbildungswerke, Tagesstätten und Wohnheime

Pflege von Kranken in Krankenhäusern,

Tageskliniken, Tagespflegeeinrichtungen, Hilfe durch Vorsorge- und Rehabilitationskliniken und Beratungsstellen

Angebote für Menschen mit Migrationshintergrund wie Ausländersozialberatung, Aussiedlerberatung, Psychosoziale Zentren für Flüchtlinge, Integrationsprojekte

allgemeine Auskunfts- und Sozialberatungsstellen und ambulante Dienste, Nachbarschaftszentren, Suppenküchen und Mobile Soziale Dienste (MSHD)

Hilfe für Menschen in sozialen Notlagen wie Obdachlosenunterkünfte, Schuldner-Beratung, Bahnhofsmission, Telefonseelsorge

Kontakt-, Informations- und Beratungsstellen für Selbsthilfegruppen und Gruppen bürgerschaftlichen Engagements (Freiwilligenzentren und -agenturen)

Aus-, Fort- und Weiterbildungsstätten für soziale und pflegerische Berufe“ (BAG der Freien Wohlfahrtspflege 2014, S. 7).

In allen genannten Einrichtungen finden entweder mehrmals täglich Essensangebote statt oder es wird im Rahmen des kulturell bedeutsamen Gastlichkeitsgebots einmalig etwas zum Verzehr bereitgestellt, wie Kaffee oder Tee. Darüber hinaus finden in Einrichtungen, je nach Zielsetzung, Projekte statt, die sich auch um gemeinsames Essen drehen, z.B. Suppenfeste, interkulturelle Frühstücke oder gemeinsame Mittagstische. Die jeweiligen unterstützenden Fachkräfte und dazugehörige Institutionen haben damit erheblichen Einfluss auf die Essbiografien.

3.2 Über die konstitutiven Wurzeln des Themas Essen in der Sozialen Arbeit

Prahl und Setzwein verorten erste Ansätze einer Pädagogisierung des Essens im 18. Jahrhundert (Prahl und Setzwein 1999, S. 126). Rutschkys Quellensammlung zur Schwarzen Pädagogik dokumentiert eine Vielzahl an Beispielen, bei denen das menschliche Nahrungsbedürfnis als Erziehungsmittel eingesetzt wird (Rutschky 1977 nach: Meyer 2021, S. 135 ff.).

Gleichzeitig gehören Ernährungsfragen und -notlagen zu den konstitutiven Aufgaben Sozialer Arbeit. In vielen Kontexten Sozialer Arbeit – historisch wie gegenwärtig, niedrigschwellig wie stationär – gehört ein Nahrungsangebot zu den ersten Hilfen.

Ernährungsnotlagen gelten als Ursprung der Profession; Die Ernährungsfrage gehört im Grunde genommen zu den konstitutionellen Wurzeln Sozialer Arbeit (Rose und Sturzenhecker 2009, S. 10; Reidinger 2019), da die Geschichte der Sozialen Arbeit auch eine Geschichte der Verpflegung von Menschen ist.

„Historisch betrachtet gehörte die Ernährung von Menschen schon immer zu den basalen Aufgaben Sozialer Arbeit. Überall dort, wo Armut, Nahrungsmittelkrisen und soziale Destabilisierungsprozesse Hungersnöte brachten und die sättigenden Tischgemeinschaften gefährdet waren, half sie durch Nahrungsversorgung. Die Geburtsstunde der Sozialen Arbeit ist untrennbar an genau diese gastronomischen Dienste für Bedürftige geknüpft. Dazu kommt: In den sozialen Einrichtungen, in denen notleidende, hilfebedürftige oder auch unter Zwang eingewiesene Menschen leben konnten oder leben mussten, wurden sie immer auch regelmäßig mit mehr oder weniger viel und mehr oder weniger schmackhafter Nahrung verpflegt“ (Rose und Schäfer 2009, S. 21).

Die durch die sozialen Krisen des 19. Jahrhunderts ausgelösten Hungersnöte und Hungeraufstände in den armen Bevölkerungsschichten sowie die daraus anwachsenden Verelendungsprozessen erzeugten einen besonderen Handlungsdruck bei Öffentlichkeit und Staat: „Seit dem zweiten Drittel des 19. Jahrhunderts erfahren materielle und psychosoziale Notsituationen mit Verweis auf den vehementen sozialen Wandel eine verstärkte öffentliche Thematisierung. Die vormals ‚göttlicher‘ Handlungsverantwortung bzw. ‚charakterlicher Schwäche‘ zugeschriebenen menschlichen Notlagen scheinen zunehmend begründungsbedürftig“ (Kessl und Otto 2007, S. 1306).

Mit dem Hinweis auf diese soziale Frage entstehen und legitimieren sich auch die Sozialwissenschaften wie Soziologie, Sozialmedizin, Statistik oder Sozialpädagogik. Das 19. Jahrhundert markiert nach Hirschfelder auch den Beginn des statistischen Zeitalters (Hirschfelder 2018, S. 5), in dem die Ernährungswissenschaft als weitere Naturwissenschaft Bedeutung erlangt. Deren vorrangige Frage galt der Erkenntnis, wie viel und welche Nahrung nötig seien, um die körperlichen Prozesse in Gang zu halten. Voraussetzung dafür war die Trennung der „tatsächlichen“ Bedürfnisse (Energie, Proteine, später auch u.a. Vitamine) von den als „eingebildet“ erachteten Bedürfnissen (z.B. Genuss, Bekömmlichkeit, Geschmack).

Der Wandel vollzog sich jedoch nicht allein aufgrund des reinen Erkenntnisgewinns, sondern vor allem durch die Substitutionspflicht des Staates. Mit der Bildung von Nationen wurde der Staat zunehmend verantwortlich für die ausreichende Versorgung der Bevölkerung mit Nahrung; insbesondere in Notzeiten. Daraus ergab sich das erhöhte Erkenntnisinteresse, wie viel Nahrung ein Mensch zum Leben braucht (Meyer 2021).

3.3 Sozialpädagogisch verantwortetes Essen

Die Verpflegung mit Essen gehört zu den grundlegenden Aufgaben Sozialer Arbeit. Eine grundlegende Kompetenz besteht darin, (individuelle und gesellschaftliche) Mangelsituationen in der materiellen Versorgung zu erkennen und möglichst zu beseitigen. Diese Aufgabe erscheint dabei gar nicht so leicht innerhalb der gegenwärtig bestehenden Überflussgesellschaft: Hier ist wiederkehrend zu entscheiden, welcher Überfluss eigentlich einen Mangel darstellt, etwa bei der Bewertung von Ernährungsweisen.

Am Beispiel Zucker lässt sich diese Paradoxie veranschaulichen: Der übermäßige Verzehr von Zucker wird bei sozioökonomisch schlechter gestellten Menschen als Mangel an Bildung oder Willensstärke ausgelegt. Gleichzeitig ist bekannt, dass der sehr hohe Konsum von Zucker für alle Mitglieder von Überflussgesellschaften als typisch gilt (Rose und Sturzenhecker 2009; Pfeiffer 2014; Rose 2019; Meyer 2022).

Angesichts der Verantwortung der Sozialen Arbeit für den komplexen Zusammenhang rund um das Essen stellt sich die Frage nach einer viel weitreichenderen, bewussteren reflektierenden und zunehmend systematisierenden Auseinandersetzung rund um das Thema Essen. Es gilt Sozialpädagogisierungen des Essens, also die Überformung von Essenssituationen durch pädagogische Ansprüche und Normierungen, zu erkennen und deren Möglichkeiten und Grenzen kritisch auszuloten.

In der Sozialen Arbeit war das Thema Essen bis 2009 vor allem ein Beifang-Thema. Seit der Veröffentlichung des Herausgeberbandes von Rose und Sturzenhecker „‚Erst kommt das Fressen …!‘ Über das Essen und Kochen in der Sozialen Arbeit“ (2009) lässt sich allerdings ein Wandel beobachten. Die Publikation bringt eine heterogene, noch eher ungeordnete Vielfalt an Themen ein, z.B. zur konstitutiven Verbindung von Essen und Sozialer Arbeit, alltags- und lebensweltlichen Bedeutungen des Essens (auch in Klassikern), Forschungsergebnisse ethnografischer Studien sowie Fragen des Geschmacks oder der Gesundheit.

Retrospektiv erscheint die Publikation nahezu ein Startpunkt zu sein für die daraufhin einsetzende Forschungs- und Publikationsflut in der Erziehungswissenschaft bzw. Sozialen Arbeit.

3.4 Aktuelle Diskussionen zum Thema Essen

Die folgende Zusammenschau zeigt, welche Bereiche bzw. Themen seit 2009 im Fokus der Forschung stehen. Einige Arbeiten überschneiden sich inhaltlich mit der Erziehungswissenschaft, andere bearbeiten explizit stärker für Soziale Arbeit bedeutsame Fragen.

3.4.1 Thematisierungen und Schwerpunktsetzungen zum Thema Essen seit 2009

Themen zum Essen im Kindes- und Jugendalter betreffen besonders das Familienessen in der Spannbreite zwischen der Herstellung in der Familie und der familialen Nahrungssorge um das Kind (Audehm 2016, 2007) sowie seine Ernährungserziehung (Seichter 2012). Besondere Aufmerksamkeit erhielt die (kultur)kritische Betrachtung des Stillens (Rose et al. 2017; Seichter 2014). Das Essen in Kindertageseinrichtungen bzw. der Grundschule (Schulz 2010, 2016; Tull 2014, 2021) wird als erzieherisch überfrachtet und permanente Bildungsangelegenheit entlarvt. In weiterführenden Schulen (Rose 2012; Täubig und Schütz 2020; Wittkowske et al. 2017; Schütz 2015; Althans et al. 2014) zeigt sich noch eine andere Dimension: Über die Schulverpflegung wird versucht, Lernen zu optimieren, Leistungsfähigkeit zu steigern und Gesundheit zu fördern. Das Schulessen wird als bevölkerungs- und gesundheitspolitischer Zugriffs- und Regulierungsort identifiziert (Rose 2012, S. 235).

In der stationären Kinder- und Jugendhilfe wird vor allem die Strukturierung des Alltags über die Mahlzeiten deutlich (Behnisch 2018; Parikom 2019; Alagöz et al. 2017; Adio-Zimmermann et al. 2016), während in der Sozialpädagogischen Familienhilfe (Behnisch 2010) z.B. Fragen der Gastlichkeit hervortreten.

Thematische Schwerpunktsetzungen grenzen sich von der vorherrschenden Gesundheitsnormierung der naturwissenschaftlich orientierten Ernährungs- und Gesundheitswissenschaft ab (Sting 2009). Die Veröffentlichung „Fat studies in Deutschland“ (Rose und Schorb 2017) und die Bezeichnung „Gesundheitsregime“ im Rahmen ernährungserzieherischen Bemühens in der stationären Kinder- und Jugendhilfe verdeutlichen den starken Sog hergestellt über essensbezogenen Normierungen (Rose 2019).

Weitere Forschungsarbeiten untersuchen Orte des Verzehrs in Zusammenhang mit Lebensalter, z.B. das Fast Food Restaurant für Jugendliche (Schmidt 2019, 2018). Schwerpunkte, die besonders in den Blickwinkel der Betrachtung rückten und zu denen einiges an Erkenntnissen, in Theorie und Forschung vorliegt, beziehen sich auf das Essen in der Familie sowie in den Institutionen der Erziehung und Bildung. Die Einführung „Essen und Soziale Arbeit“ (Meyer 2018) zielt darauf ab, die Bedeutung des Themas Essen in der Sozialen Arbeit über die Bündelung bisher veröffentlichter relevanter Aspekte grundlegend und gleichzeitig breit über die Vielzahl der verschiedenen Arbeits- und Handlungsfelder der Sozialen Arbeit sichtbar zu machen.

3.4.2 Die konstitutive Verbindung von Hunger und Sozialer Arbeit

Die Einführung „Hunger und Soziale Arbeit“ fokussiert vor allem die konstitutive Verbindung von Sozialer Arbeit und Essen (Meyer 2021). Die Befriedigung prekärer, existenziell bedrohlicher Lebenslagen gehört konstitutiv zu den Aufgaben Sozialer Arbeit und zieht sich durch ihre Geschichte (Hering und Münchmeier 2007). Die Themen Hunger und Essen werden auch in Veröffentlichungen zur Heimerziehung berücksichtigt. Sie werden jedoch eher in randständig-anekdotischer Form bearbeitet und weniger im Schwerpunkt (Adio-Zimmermann et al. 2016, S. 190).

Beispiele dazu finden sich bei Janusz Korczak (2005), August Aichhorn (1951/1969), Stefania Wilczynska (stellvertretende Leiterin in Janusz Korczaks Kinderhaus; Sachs 1989), Anton Makarenko (1948/1963), Siegfried Bernfeld (1929a, 1929b) oder Anna Freud und Dorothy Burlingham (1949/1971) sowie Bruno Bettelheim (1974/1989). Die vier Letztgenannten haben sich intensiver mit Hunger-Essens-Fragen auseinandergesetzt, z.B. im Hinblick auf Ernährungserziehung im Säuglings- und Kleinkindalter (Freud und Burlingham 1971), Essensrevolten in Kinderheimen (Bernfeld 1929a, 1929b) und die heilsame Wirkung von therapeutisch angelegten Speiseräumen und Mahlzeiten in psychiatrischen Kontexten (Meyer 2021).

Insgesamt kritisieren die Autor:innen die bis dahin üblichen pädagogischen Handhabungen, wenn sie die quantitativ und qualitativ minderwertige Nahrung, die „kulinarische Ungleichheit“ oder die Praxis des Essensentzugs als Strafe problematisieren. Sie setzen sich stattdessen für einen offenen Zugang zu Nahrungsmitteln, kulinarische Gleichheit zwischen sozialen Schichten sowie die gleiche Versorgung von Personal und Zöglingen ein (Rose et al. 2021a). Diese Forderungen tauchen punktuell auch in aktuelleren Forschungen wiederkehrend auf (Ackermann und Robin 2017).

Der missbräuchliche Umgang mit dem Hungerbedürfnis zeigt sich insbesondere in totalen Institutionen (Goffman 1972), z.B. im Strafvollzug, wo er von Foucault als wirkungsvolles Überbleibsel peinlicher Strafen entlarvt wurde (Foucault 1994). Dazu gehört das Vorenthalten von Nahrung oder die Versorgung mit minderwertiger Nahrung. Vor allem in der Heimerziehung der 1950er- und 1960er-Jahre war es nicht unüblich, Kinder und Jugendliche mit Essen bzw. beim Essen Gewalt anzutun, in dem sie vor übervollen Tellern mit minderwertiger Nahrung so lange sitzen bleiben müssen, bis sie diese komplett geleert haben; zudem werden sie z.T. gezwungen, das eigene Erbrochene aufzuessen (Kuhlmann 2008; Wensierski 2007).

3.4.3 Zur Unterscheidung von Hunger und Ernährungsarmut

Pfeiffer (2014) unterscheidet Hunger als existenziell bedrohlichen fehlenden Zugang zu Nahrungsmitteln von Ernährungsarmut als fehlender Teilhabe an der Vielfalt kulinarischer Lebenswelten, etwa bei Ernährungsweisen oder Restaurantbesuchen. Hunger wird in der derzeit vorherrschenden Überflussgesellschaft kaum sichtbar, auch aufgrund materieller Hilfen wie Lebensmitteltafeln (Selke 2011). Ungleiche Verteilungen und Zugänge bestehen also auch über die Mangelgesellschaft hinaus und bleiben zu unsichtbar als bestehende Hungererfahrungen oder Ernährungsarmut. Im Rahmen der Verlagerung der Aufgaben des Wohlfahrtsstaates zu einem Postwohlfahrtsstaat wird dieses Vorgehen unter der Überschrift „Mitleidsökonomie“ (Kessl et al. 2015; Kessl und Schoneville 2013) kritisch betrachtet.

Vereinzelte Thematisierungen zum Essen in der Sozialen Arbeit finden sich ansonsten z.B. bei Schwendtner (1995) zu sozialen Ungleichheiten beim Essen oder im Rahmen der Entwicklung Sozialer Gesundheitsarbeit (Homfeldt 1994; 2016; Homfeldt und Sting 2006; Walther 2015). In der „grünen Sozialarbeit“ bzw. sozialen Landwirtschaft werden ebenfalls Fragen nach dem Essen bedeutsam, denn Soziale Arbeit ist in diesem Zusammenhang oft mit der Produktion und Distribution von zumeist nachhaltigen Nahrungsmitteln befasst (Limbrunner und van Elsen 2013).

3.4.4 Genussmittel in der Sozialen Arbeit

Am Beispiel der Genussmittel Kaffee, Tabak und Zucker lassen sich weitere wesentliche Aspekte für Soziale Arbeit herausarbeiten. Genussmittel gelten ursprünglich als Luxus, die für den Nährwert unerheblich sind, sodass sich mit ihnen gesellschaftlich bedeutsame sozial differenzierende Herausbildungen in Bezug auf Genuss und Geschmack zeigen lassen. Darüber hinaus berühren sie andere Felder, wie die viel diskutierte Grauzone zwischen Genuss- und Suchtmittel beim Tabak. Kaffee, Zucker und (zunehmend weniger) Tabak bilden traditionell eine Einheit, wenn es darum geht, eine einladende Atmosphäre zu schaffen. Eine Zigarettenlänge kann zudem z.B. eine niedrigschwellige Begegnung ermöglichen (Meyer 2022).

In aufsuchenden Settings wird wiederkehrend auf die Beachtung der Rolle als Gast hingewiesen, die beim Hausbesuch jedoch zu Rollenkonflikten führen kann (Pantucek-Eisenbacher 2019; Urban-Stahl 2009; Gerull 2014; Behnisch 2010).

4 Ausblick

Unabhängig davon, ob das Thema Essen entlang der Lebensalter, vereinzelter Lebenslagen oder Aufgaben in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung betrachtet wird: In jedem sozialpädagogischen Setting kommt es zu Verzehrsituationen, die von Sozialer Arbeit gestaltet und verantwortet werden oder an denen Soziale Arbeit zumindest beteiligt ist. Das seit 2009 zunehmende Interesse hat noch lange nicht alle primordial bedeutenden Aspekte hervorgebracht. Für die Soziale Arbeit bleiben noch viele zu entdeckende und zu bearbeitende Fragen quer durch alle Arbeits- und Handlungsfelder. Zu den zentralen offenen Fragen gehören:

Mangel- bzw. Hungererfahrungen und gesellschaftlich gerechter Verteilung bei gleichzeitigem Nahrungsmittelüberschuss (Meyer 2021)
Anforderungen an Esskulturen und Ernährungsweisen
Herausbildung von Geschmack und Genuss in lebensweltlichen Zusammenhängen vor dem Hintergrund sozialer Distinktion (Meyer 2022)
Zuschreibungen im Hinblick auf hohes Körpergewicht vor dem Hintergrund vermeintlich gesundheitlicher Anforderungen (Rose und Schorb 2017) sowie Fragen in Bezug auf Körper-Leib bzw. Body Positivity
Pädagogisierungen des Essens in Gemeinschaftsverpflegungen für Kinder und Jugendliche (Rose et al. 2021b)
Normierungen im Hinblick auf Ideen zu gesunder Ernährung (Meyer 2018)
Forderungen nach nachhaltiger Ernährung vor dem Hintergrund überwiegend (sehr) knapp bemessener Kostensätze in Institutionen Sozialer Arbeit (Meyer 2018; 2022)
Auseinandersetzung mit typischen Fragen Sozialer Arbeit wie Macht, Diversität und Gender.

Darüber hinaus ist erstrebenswert, essensbezogene Fragen stärker mit sozialpädagogischen Theorieansätzen zu verbinden. Sie sind z.B. sowohl lebenswelt- oder bewältigungsbezogen als auch im Hinblick auf postwohlfahrtsstaatliche oder capabilitybezogene Aspekte relevant.

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Verfasst von
Prof.in Dr.in Christine Meyer
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