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Barbara Methfessel, Kariane Höhn u.a. (Hrsg.): Essen und Ernährungsbildung in der KiTa

Cover Barbara Methfessel, Kariane Höhn, Barbara Miltner-Jürgensen (Hrsg.): Essen und Ernährungsbildung in der KiTa. Entwicklung - Versorgung - Bildung. Verlag W. Kohlhammer (Stuttgart) 2016. 190 Seiten. ISBN 978-3-17-028602-3. D: 25,00 EUR, A: 25,70 EUR, CH: 35,50 sFr.
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Thema

Die Veränderung der Lebensbedingungen von Kindern in den letzten 10 bis 15 Jahren hat dazu geführt, dass der Alltag von Kindern zunehmend ganztags in Krippe, Kita oder Schule stattfindet. So verbleiben nach einer Studie der Bertelsmann Stiftung (2014) knapp 80 Prozent der unter dreijährigen sowie über 60 Prozent der über dreijährigen Kinder über Mittag in den Einrichtungen. Essen und Ernährung gehören daher zu einem wichtigen Teil des pädagogischen Alltags. Dabei stellt sich die Frage, was gesundes Essen ist und wie eine ausgewogene Ernährung zusammengestellt sein sollte. Doch Essen reduziert sich nicht nur auf die richtige Zusammensetzung von Fetten, Kohlehydraten und Eisweiss, sondern ist auch geprägt von kulturellen Gepflogenheiten, Ritualen und Ästhetik. Diesem Themenspektrum widmet sich der vorliegende Band mit dem Fokus auf die ausserfamiliäre Tagesbetreuung von Kindern.

Autorinnen

  • Barbara Methfessel ist emeritierte Professsorin für Ernährungs- und Haushaltswissenschaft;
  • Kariane Höhn verfügt als Dipl. Sozialpädagogin über ein sehr dfiferenziertes Fachwissen zum Arbeitsfeld Kindertagesbetreuung und sorgte in ihrer langjährigen Funktion als Abteilungsleiterin von 60 Kindertagsstätten für ein qualitativ hochwertiges Ernährungskonzept;
  • Barbara Miltner-Jürgensen ist promovierte Biologin und begleitet mit dem BeKi-Zertifikat für Kindertageseinrichtungen ein nachhaltiges, gesundheitsförderliche Verpflegungsangebot.

Aufbau und Inhalt

Die unterschiedliche professionelle Herkunft der drei Autorinnen spiegelt sich in den inhaltlichen Schwerpunkten der sieben Kapitel des Buches wider:

Kapitel 1: KiTa: Lern- und Lebensort auf Zeit, auch für Essen und Ernährung – eine Einführung. Die drei Autorinnen zeigen in einem ersten Überblick die Vielschichtigkeit des Themenfeldes auf und erläutern ihre Zugangsweise, die bestimmt ist durch die Grundlagen der verschiedenen Disziplinen der Ernährungswissenschaft und Ernährungsphysiologie, Entwicklungs- und Ernährungspsychologie, Gesellschafts- und Kulturwissenschaft, Organisationsstrukturen von Kindertagesstätten. Kita ist folglich ein Ort der Vielfalt, für den professionelles Handeln heißt, ausgehend von den individuellen Entwicklungsprozessen der Kinder deren Bedürfnisse genau in den Blick zu nehmen.

Kapitel 2: Physische und psychische Entwicklungsvoraussetzungen für Essen und Ernährung. Der Leser erhält grundlegende Informationen zu

  • kulturübergreifenden allgemein geltenden physiologischen Voraussetzung zu Essen und Ernährung wie die Entwicklung zentraler Verdauungs- und Stoffwechselorgane, die Entwicklung der Sinne und Motorik. Hingegen sind „kulturdifferent … die Vorstellungen darüber, wie und mit welchem Ziel die Entwicklung des Kindes gefördert werden kann und sollte.“ (36)
  • dem Zusammenhang von Emotionen und Ernährung. Die Interaktionsgestaltung zwischen dem Kind und der pädagogischen Fachkraft spielt bei der Emotionsregulierung im Sinne der 'professionellen Responsitvität' eine zentrale Rolle. „Schon bei den ersten Fütterungsprozessen sind Körpersignale, Gesichtsmimik und verbale Ermunterung bedeutsam. Dies wird umso wichtiger, weil die erwünschten Vorlieben (z.B. von Gemüse) weniger schnell akzeptiert werden als die angebotenen Präferenzen ‚süß‘ und ‚fett‘.“ (42)
  • dem Verhältnis von Essen und der Befriedigung von Grundbedürfnissen. Hierzu werden die vorliegenden theoretischen Modelle ( u.a. Deci&Ryan, Brazelton&Greenspan) vorgestellt. So wird „die enge Verknüpfung von Essen, psychischer Entwickung, sozialen Beziehungen und Identitätsentwicklung“ (52) gezogen und verdeutlicht, wie Essen für einen Bereich prädestiniert ist, „in dem und mit dem psychische und soziale Konflikte entstehen und/oder ausgetragen werden können.“ (52)

Kapitel 3: wie lernen Kinder essen? – Grundlagen der Entwicklung des Essverhaltens und ihre Bedeutung für die KiTa. Ernährung dient zunächst dem Erhalt grundlegender Körperfunktionen. Doch muss ein Mensch von Geburt an lernen „was er essen kann und wie das, was wer isst, bearbeitet sein muss oder sein kann“ (54). Die Begriffe Essen und Ernährung als Verhalten und Handeln verweisen auf unterschiedliche Perspektiven: den Kindern geht es um das Essen, den in der KiTa verantwortlichen Erwachsenen um die „richtige Ernährung“ (56). Damit verdeutlichen die Autorinnen ihre Intention mit dem Titel des vorliegenden Buches „Essen und Ernährungsbildung in der KiTa“ mit dieser divergierende Bedeutung von Natur und Kultur. Diese äußert sich sowohl in der Ausprägung der Geschmacksentwicklung als auch in der Gestaltung einer Esskultur, die „Grundlage und Ziel der Ernährungsbildung“ (76) werden muss. Diese wird in einem eigenen Unterkapitel als „Iniitierung und Begleitung eines Lernprozesses zur Gestaltung einer individuell erwünschten und gesellschaftlich sinnvollen Ernährungsweise“ (94) historisch als Bildungaufgabe und fachdidaktische Herausforderung an die Fachkräfte thematisiert.

Kapitel 4: Ernährung, Gesundheit und soziale Lage. Gesundheit bestimmt menschliche Lebensqualität, die wiederum beeinflust wird von sozialen Lebenslagen und individuellen Lebens- und Essstilen. Gesundheit als ein soziales Konstrukt unterliegt sowohl sozialen Bedingungen, Wertungen und Erwartungen als auch einem kulturellen Wandel. Für einen pädagogisch orientierten Gesundheitsbegriff werden die Konzepte der Salutogenese und Resilienz als hilfreiche Modelle, individuelle Ressourcen in den Lebensbedingungen von Kindern und ihren Familen zu identifizieren, zugrunde gelegt. Die Empfehlungen von wissenschaftlichen Studien zur richtigen Ernährung sind für die Qualität der Ernährung von Kindern in der Kita dahin gehend leitend, als sie Anhaltspunkte geben „ob das Essen nach dem heutigen wissenschaftlichen Erkenntnisstand dem Bedarf der Kinder und der gesundheitlichen Verträglichkeit angepasst ist und damit dem Ziel einer Gesundheitsförderung dient. Über Essen soll Lebensqualität gesichert und Freude am Essen vermittelt werden.“ (127) Gesundheitliche Themen wie Zucker, Allergien und Unverträglichkeiten, Übergewicht und der Zusammenhang von Gesundheit und sozialer Lage werden erörtert. Entscheidend ist dennoch für die Autorinnen die „wichtige und demokratische Aufgabe“ der KiTa, „durch ihre Versorgung und durch Ernährungssozialisation und Bildung die unterschiedlichen Voraussetzungen für die Entwicklung der physischen, psychischen und sozialen Gesundheit zu beachten und für Kompensationen bei schlechteren Voraussetzungen zu sorgen.“ (138)

Kapitel 5: Was brauchen Kinder? – Ernährungsempfehlungen für Säuglinge, Kleinkinder und Kinder. Dieses Kapitel erörtert eingehend die wissenschaftlich begründeten Empfehlung einer auf die Entwicklung von Säuglingen, Kleinkindern und Kinder angepassten Ernährung. Themen der einzelnen Unterkapitel sind

  • die Funktion der Nähr- und Wirkstoffe für die Körperfunktionen
  • Ernährungsempfehlungen auf der Grundlage der aid-Ernährungspyramide und
  • ihre Umsetzungen jeweils für das erste wie auch ab dem zweiten Lebensjahr
  • Lebensmittel-Unverträglichkeiten

Dabei werden die ernährungswissenschaftlichen Grundlagen immer in den Kontext der Kindertagesbetreuung gesetzt unter den Gesichtspunkten

  • von selbstbestimmtem Essen und
  • den Unterschieden im Essverhalten der Kinder.

Ein Esskalender in tabellarischer Form bietet zusammenfassend den Fachkräften einen sehr guten Überblick über die kindliche Entwicklung von Funktionen (Sinne, Organe/Motorik) und Fähigkeiten, Ernährungsempfehlungen und Folgerungen für die Kita.

Kapitel 6: Rechtliche Grundlagen und Bestimmungen zur Ernährung und Gesundheitsförderung in der KiTa. In diesem mit 15 Seiten sehr kurz gehaltenen Kapitel werden die zentralen, gesetzlichen Grundlagen des Sozialgesetzbuches VIII, die paradigmatischen Aussagen der Bildungs- und Orientierungspläne der Länder und verschiedener Qualitätshandbücher unter dem Aspekt von Gesundheit und Ernährung dargestellt.

Kapitel 7: Mahlzeiten und Ernährungsbildung in der KiTa – Pädagogische und organisatoricshe Herausforderungen. Es gehört zur zentralen Aufgabe der pädagogischen Fachkräfte, die beiden Lebenswelten der Kinder – Familie und Kita – zu verbinden. Für die Autorinnen kann das Essen „zu solch einem ‚Brückenschlag‘ werden, der so behutsam wie möglich in die neue Lebenswelt KiTa führt.“ (215) Dazu gehören

  • die pädagogische Gestaltung von Mahlzeiten
  • Bildungsangebote rund ums Essen
  • die zeitliche Organisation von Mahlzeiten
  • Rolle und das Selbstverständnis professionellen Handelns
  • die Zusammenarbeit mit Eltern zum Thema Essen und Ernährungsbildung
  • Aspekte der räumlichen Gestaltung
  • betriebsorganisatorische Gestaltung in der Verantwortung von Träger und Leitung
  • das Verpflegungssystem und seine Hygienebestimmungen

Diskussion

Der vorliegende Band behandelt in sehr differenzierter Weise die Komplexität des Themas ‚Essen und Ernährung‘. Die mehrperspektivische, interdisziplinäre Betrachtung auf dieses Sachthema ermöglicht über den Tellerrand der eigenen Fachdisziplin zu sehen. Der interdisziplinäre Blick wird mit vielfältigen Informationen einerseits geweitet dann andererseits wiederum auf den Bereich der Kinderbetreuung verengt und auf die Aufgaben der pädagogischen Fachkräfte fokussiert.

Diese interdisziplinäre Herangehensweise ist das bestechend Wertvolle dieses Buches, das sich sowohl als Grundlagenbuch als auch Nachschlagewerk für das Thema Essen und Ernährung auszeichnet. Übersichtlich gegliedert ist es in verständlicher Sprache geschrieben und erläutert in einzelnen Kasten grundsätzliche Begriffe wie „gesund oder gesundheitsförderlich“ „professionelle Responsivität“, „Essen und Ernährung“ u.v.m. Dabei zieht sich wie ein roter Faden durch das Buch, dass Essen über die reine Nahrungsaufnahme hinaus zugleich ein sinnliches wie soziales Geschehen ist, das in dem pädagogischen Alltag eine exponierte Stellung einnehmen sollte.

Fazit

Auf der Grundlage von differenzierten Fakten der Ernährungswissenschaft, Physiologie und Entwicklungspsychologie kann sich der Leser ein fundiertes Basiswissen zum Themenkomplex Essen und Ernährungsbildung aneignen. Dabei ziehen die einzelnen Kapitel stets einen Bogen zum Arbeitsfeld Kindertagesbetreuung. Das Buch ist als Grundlagen- und Nachschlagewerk für die Aus- und Weiterbildung sehr zu empfehlen und sollte in keiner Kindertagesstätte fehlen.


Rezensentin
Jutta Daum
Erziehungswissenschaftlerin (M.A.), Gießen
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Zitiervorschlag
Jutta Daum. Rezension vom 06.03.2017 zu: Barbara Methfessel, Kariane Höhn, Barbara Miltner-Jürgensen (Hrsg.): Essen und Ernährungsbildung in der KiTa. Entwicklung - Versorgung - Bildung. Verlag W. Kohlhammer (Stuttgart) 2016. ISBN 978-3-17-028602-3. In: socialnet Rezensionen, ISSN 2190-9245, https://www.socialnet.de/rezensionen/20977.php, Datum des Zugriffs 14.10.2019.


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ISSN 2190-9245

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