Nicolaj van der Meulen, Jörg Wiesel: Culinary Turn
Rezensiert von Dipl.-Päd. Dr. Jos Schnurer, 31.05.2017
Nicolaj van der Meulen, Jörg Wiesel: Culinary Turn. Küche, Kochen und Essen als Ästhetische Praxis.
transcript
(Bielefeld) 2017.
350 Seiten.
ISBN 978-3-8376-3031-2.
D: 34,99 EUR,
A: 36,00 EUR,
CH: 45,90 sFr.
Aesthetic practice, volume 1.
Ästhetische Visionen
Das Gute, Gelingende, Wünschenswerte, Schöne und Visionäre des individuellen und kollektiven Lebens der Menschen fällt nicht vom Himmel; es liegt auch nicht in den menschlichen Genen; und es wird auch nicht durch staatliche, gesellschaftliche oder ideologische Versprechungen hergestellt, sondern entsteht immer aus dem selbstbestimmten und kritischen Diskurs des humanen, menschlichen Miteinanders. Es basiert auf dem Bewusstsein, dass der Mensch auf Wandel und Veränderung ausgerichtet ist. Es sind die Herausforderungen, dass der anthrôpos, will er als Individuum und gesellschaftliches Lebewesen existieren, auf den Perspektivenwechsel angewiesen ist: Der „Turn“ als Grundlage für ein gutes Leben!
Entstehungshintergrund und Herausgeberteam
Es gibt viele Anlässe und Zugänge, wie die Grundlagen und Voraussetzungen für ein gutes, ästhetisches Leben aussehen können. Eine Vorstellung besteht darin, dass es gelingen möge, ein genussvolles Leben führen zu können. Dabei kommt es freilich zuerst darauf an, dass die Bedürfnisse erfüllt sind, die für ein gutes, gelingendes Leben erforderlich sind. Es ist das Menschenrecht „auf einen für die Gesundheit und das Wohlergehen von sich und seiner Familie angemessenen Lebensstandard“, wie dies in Artikel 25 der „globalen Ethik“, der Allgemeinen Erklärung der Menschenrechte vom 10. Dezember 1948 postuliert wird. Erst dann darf davon gesprochen werden, wie genussvoll ein Leben aussehen sollte. Ein ästhetischer Aspekt ist dabei, wie phantasievoll und kreativ sich Menschen ernähren und ihre Nahrung zubereiten (vgl. dazu z. B.: Jean-Claude Kaufmann, Kochende Leidenschaft. Soziologie vom Kochen und Essen, 2006, www.socialnet.de/rezensionen/4394.php). Wir sind beim Stichwort „Kulinarik“, der Kochkunst, die in den zivilisatorischen und kulturellen Zusammenhängen jeweils eigene, spezifische Gerichte und Variationen von Speisen hervorbringt. Im Sprichwort – „Sage mir, was und wie du isst, und ich sage dir, wer und was du bist!“ – wird deutlich, dass Essen und die Zubereitung von Speisen nicht nur der notwendigen Zuführung von Nahrung und der Sättigung dienen, sondern auch ein kulinarischer und ästhetischer Akt sein soll.
Der an der Hochschule für Gestaltung und Kunst in Basel tätige Kunsthistoriker und Philosoph Nicolaj van der Meulen und der Kulturwissenschaftler Jörg Wiesel geben den Sammelband in englischer Sprache heraus, mit dem Ziel, analog zu den Perspektivenwechseln in den wissenschaftlichen, sozialen Bereichen, mit den „culinary turn… express a broad social turn towards questions of food, of cooking and nutrition, one driven by a new proximity of cooking and eating to cultural techniques in art and design“.
Aufbau und Inhalt
Es ist der „Big Bang“, mit dem die 33 Autorinnen und Autoren gewissermaßen eine neue „Nature speaks“ propagieren, mit der Verwendung von Naturalien und Elementen, wie „water, earth, fire, air, sun, brook, wood, flame, wind, metal, soil, stone, ash“. Damit orientiert sich der Blick auf Kochen und Essen als ganzheitliche Betrachtung der Nahrungsaufnahme und -nutzung. Der renommierte, nach den Prinzipien der avantgardistischen Naturküche und regionalen Ökologie wirkende Schweizer Koch Stefan Wiesner drückt das so aus: „I can actuelly serve a dish on any topic. You simply have to state the topic“. Die Forderung nach ausreichender, gesunder Nahrung und Ernährung als ein Recht für alle Menschen wird somit zu einer lokalen und globalen, gesellschaftspolitischen Herausforderung, und als „Gastrosophie“ (gastrosophy) zu einem theoretischen und praktischen, kreativen, ethischen und ästhetischen Fanal.
Neben der Einführung durch die Herausgeber wird das Buch in fünf Kapitel gegliedert:
- KITCHEN
- PRODUCTION
- CONCEPT
- DISCOURSE
- PERCEPTION.
Nicolaj van der Meulen eröffnet den Sammelband mit dem Gespräch, das er mit Stefan Wiesner führt: „Avant-garde Natural Cuisine“. Dabei geht es um die Entwicklung der „concept cuisine“, um die Fragen, wie ein Kochrezept entsteht, welches absichtsvolle Planen und Handeln die Grundlage für die „neuro-gastronomy“ bildet und welches professionelles Verständnis den „Koch-Charlatan“, wie sich Wiesner selbst bezeichnet, bestimmt: „I enter a particular area and talk about it in my menu, even if everything isn´t always entirely well-founded“.
Der Dessauer Bauhaus-Designer Joachim Krausse, der Geologe und Paläontologe von der Freien Universität Berlin, Reinhold Leinfelder und die Architekturjournalistin Julia von Mende informieren mit ihrem Beitrag „Anthropocene Kitchen“ („Anthropozän-Küche“) über die Aktivitäten, wie lokal und global Haus und Welt zusammengebracht werden können: „The goal is to underscore options for action that lead to a sensitive approach to consumer goods“.
Die Berliner Lehrerin und Künstlerin Antonia Surmann zeigt mit ihrem bebilderten Beitrag „The Evolution of Kitchen Design“ die historische und aktuelle Entwicklung bei der Gestaltung der Küche und die damit einhergehenden Veränderungsprozesse beim Bild der „Hausfrau“ auf: „The concept of the kitchen as an anonymous worksplace for an individual has not prevailed“.
Die Wiener Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler und der Kulturwissenschaftler Wolfgang Reiter bewegen sich mit ihrem Beitrag „The Kitchen of the Future“ zwischen Science-Fiction und Social-Design. Sie setzen sich mit dem „Kitchen Paradox“ auseinander, das sich in der Spannweite von Wollen, Sollen und Wirklichkeit bewegt: „Apart from the technological advances, the kitchen of the future opens up a totally different social perspective that goes beyond families and households“.
Mit dem Beitrag „Kitchen Culture“ beschließt die im Mittleren Westen der USA lebende Köchin und Restaurantbesitzerin Iliana Regan das erste Kapitel des Buches. Sie stellt fest: „My kitchen is my home“, und sie erzählt: „Kitchen are always going to be full of seekers“.
Der Münchner Sternekoch, Ernährungsberater und Koch der Deutschen Fußballnationalmannschaft, Holger Stromberg, stellt „Three Theses for Increased Enjoyment“ vor: „We are what we eat – Listen to your body“ – „Cooking is a matter of sensory appeal“ – „Cooking and eating are social activities“.
Der selbständige Londoner Koch Daniel de La Falaise erzählt begeistert über „The Mind´s Eye and Palate“. Er zeigt auf, wie sich Türen für ein genussvolles Leben öffnen: „ A window opens up to a land of instinctive improvisation where there are no rules – only what one aspires to taste“.
Die Schweizer Biologin Béla Bartha berichtet mit ihrem Beitrag „Saving Diversity“ über Zielsetzung und Arbeit der Stiftung ProSpecieRara, die sich der „Erhaltung und Förderung der genetischen Vielfalt in Fauna und Flora“ widmet und sich dafür einsetzt, gefährdete Nutztierarten und standortspezifische Kulturpflanzen vor dem Aussterben zu bewahren. Biodiversity als Umwelt- und Naturschutzgedanke geht auch eine Verbindung zwischen „Cooking and art“ ein.
Die Schweizer Botanikerin Bernadette Oehen und der Agrarwissenschaftler Robert Home referieren in ihrem Beitrag „Sustainable Food System“ über die Nachhaltigkeitsaspekte. Sie plädieren für „lokal and regional agri-food systems“. Sie weisen darauf hin, dass „to gain skills in cooking means to learn about food“.
Der Schriftsteller Dominik Flammer plädiert für „Consciously, but not knowingly“. Er setzt sich dafür ein, dass in den Zeiten der „culinary globalization“ der Vereinheitlichung mit der Unterschiedlichkeit und Verschiedenheit von regional produzierten Produkten Paroli geboten wird: „Only thanks to old apples do new varieties appear“.
Das dritte Kapitel beginnt der Kunsthistoriker und Journalist Samuel Herzog mit „Morsels“. Es sind nicht „Bissen“, die einem im Halse stecken bleiben, sondern anregen sollen, die vielfältigen Produkte, die uns alltäglich begegnen und uns zur Nahrung dienen, wie z. B.: „Head of a Pig“, „Chard“, „Lime“, „Bay Leaf“, „Milk“, „Salted Anchovies“, nicht nur unter Kosten- und Nutzengesichtspunkten zu betrachten.
Mit „No Title“ bezieht sich Stefan Wiesner auf die Herzogschen „Morsels“ und skizziert einige Rezepte dazu. Marius Keller ist Mitglied des Bremer Künstlerkollektivs „Dilettantin Produktionsbüro“. Er versucht sich ebenfalls an der Rezeptologie zu den „Morsels“; ebenso wie Daniel de La Falaise mit seinem „Gratin of Green Tagliolini with Braises Pig´s Cheeks, Lime and Bay“. Die Berliner Künstlerin Sonja Althäuser erstellt mit ihren Farbzeichnungen einen „Recipe Plan“. Das Berliner Köche-Ehepaar Sonja und Peter Frühsammer präsentieren in ihrem Restaurant „Pig´s Cheeks with Crisped Ears, Chard and Bay Leaf“. Der Künstler Dieter Froelich übersetzt mit seinem (Koch-)Kunstprojekt „Restauration a.a.O.“ die „Bissen“ in „Dish(es) Using Pig´s Head, Milk, Chard, Anchovies, Lime and Bay Leaves“; und die Kochkünstlerin Rebecca Clopath „combines her understanding of culture, history, agriculture, crop growing and cuisine“ mit ihrem Rezept.
Das vierte Kapitel eröffnet der Mitherausgeber des Magazins „Kultur und Wissenschaft des Essens“, Thomas A. Vilgis, mit seinem Beitrag „Evolution – Culinary Culture – Cooking Technology“. Er zeigt die Geschichte des Kochens und Speisens auf und bringt die verschiedenen theoretischen Konzepte mit den unterschiedlichen, kulturellen, praktischen Entwicklungen zusammen. Dabei ist nicht sein Bedauern zu übersehen, dass „unfortunately, nowadays we keep forgetting how fundamentally important the development of culinary culture was and still is“.
Mit dem Beitrag „Food in the Metabolic Era“ reflektiert die an der Baseler Hochschule für Gestaltung und Kunst tätige Philosophin und Kunsthistorikerin Chus Martinez die Veränderungsprozesse – „Remember that to Live is to metabolize“ -und registriert die Probleme zwischen „Heroin and Calorie Counting“.
Der Koch und Künstler Felix Bröcker setzt sich mit seinem Beitrag „Food as a Medium between Art and Cuisine“ mit „Gastronomic Installations“ auseinander, wie sie vom Aktions- und Performance-Künstler Rirkrit Tiravanija bei der Art Basel 2015 vorgestellt wurden: „Do we dream under the same sky?“.
Die Kuratorin Paola Bonino greift mit ihrem Beitrag „For a Good Time“ den italienischen Renaissance-Begriff „Dilettante“ (Kunstkenner, Kunstliebhaber) auf und informiert ebenfalls über die Aktivitäten des Künstler-/ Kunst- und Ästhetikprojektes „Dilettantin-Produktionsbüros“, wie z. B. das Bremer „Dining Room Project“, mit dem der Gedanke „Transitory Spaces“ realisiert wurde.
Jörg Wiesel vermittelt mit seinem Essay „Babette´s Culinary Turn“ einen Einblick in kreative, neue Kochaktivitäten. Mit einer Replik auf den Film „Babettes Gastmahl“ von 1987, in dem mit der Speisenfolge die Anker der Nouvelle Cuisine – Phantasie, Raffinesse, Wagnis, Einfachheit und Nova Regio – deutlich werden, stellt er einige Beispiele der „Haute cuisine“ vor.
Die Schweizer Künstlerin und Gastronomin Sandra Knecht veranstaltet in einer ehemaligen Scheune im Baseler Umland mit dem Slogan „Immer wieder sonntags“ ein Ess- und Kochevent für 30 Gäste. Das Prinzip: Jedes Dinner ist einem Tier, einer Pflanze oder einer Zubereitungsart gewidmet.
Die Köchin verspricht, dass das kredenzte Menu vorher noch nie zubereitet wurde und auch danach nie mehr genau so gemacht wird. Mit ihrem Beitrag „A Tast of Home“ informiert sie über ihr Konzept und ihre Vision.
Im letzten Kapitel reflektiert der Bochumer Philosoph Bernhard Waldenfels die globalen Aspekte der Kochkunst und Kochsitten: „Foreign Food and Table Arts“. Anhand von historischen und aktuellen Kulturentwicklungen thematisiert er die unterschiedlichen und auch ähnlichen oder sogar gleichgerichteten Phänomene der „Self-Preservation“. Die Verschiedenheiten, wie sie sich kulturell in den Wahrnehmungen und Ausdrücken von Genuss und Geschmack darstellen: „Foreignness or otherness beginns at the table, as every child who has been taught to behave in a curious fashion while eating knows“
Nikolaj van der Meulen thematisiert mit dem Beitrag „Plating Food“ die bildlichen Darstellungen und zeigt mit theoretischen und ästhetischen Aspekten auf, wie die Tafelgestaltung in der wirklichen Präsentation sogar Geschenkcharakter annimmt, wie auch in der Abbildung Anreiz bietet. So, „the aestethic experimence of eating tells us something about aesthetic in general and that eating… assumes a paradigmatic role“.
Die in Basel ansässige „Internationale Gastronautische Gesellschaft“ ist eine Forschungseinrichtung. Die „Gastronauten“ wollen kritisch, kreativ und kommunikativ das Essen zu einem genussvollen und erlebbaren Angebot präsentieren. Sie wenden sich gegen Wegwerfmentalität und Fast Food, und sie plädieren für eine Ess- und Genusskultur. Im Beitrag „Decay and Other Flip Sides“ wird deutlich, dass Nahrungszubereitung und -aufnahme ethische und ästhetische Aspekte umfasst: „We cry out for local produce, and we like the taste oft he goods weg et; thanks be to labels“.
Die Aktivitäten und Innovationen der Initiative „dilettantin produktionsbüro“ bringen ohne Zweifel Schwung und Ideen in den gastro-ethischen und gastro-ästhetischen Diskurs. Die Bremer Künstlerin Anneli Käsmayr hat ein ungewöhnliches Kunstprojekt initiiert: Zusammen mit anderen hat sie das Restaurant „dreijahre“ eingerichtet, ein Vorhaben, das 1.095 Tage dauern soll und mit der künstlerischen Perspektive die Grenze zwischen Kunst und Alltag ausloten will. Sie führt mit Thomas A. Vilgis ein Interview über Phänomene, wie Geschmack entsteht, sich bildet, entwickelt und verändert: „On the Sensation of Freshly Grated Lemon Zest“.
Wenn Koch und Perfumer zusammen kommen, kommunizieren und miteinander kooperieren, ist zu erwarten, dass Geschmack entsteht. Anton Studer ist ein Parfümeur, und seine Zusammenarbeit mit Stefan Wiesner hat zu Kreationen geführt, bei denen Kochkunst, Tischkultur, Geruchs- und Geschmacksempfindungen zusammen kommen. Beim Kochen kommt es darauf an, den Eigengeschmack der Zutaten zur Wirkung zu bringen und die Wirkung der Würze weder über zu betonen, noch sie zum Verschwinden zu bringen. Der Perfumer betont dabei, dass es beim kreativen Kochen darauf ankommt, „being a gourmand than an analyser“.
Der Künstler und Journalist Jürgen Dollase wird als „Germany´ s most important gourmet“ getitelt, seine Arbeiten werden als „most influential one“ charakterisiert und er wird mit „the best German Food critic“ ausgezeichnet. Mit seinem Beitrag „Culinary Criteria Creation in an Open Society“ beschließt er den Sammelband, indem er die Entwicklungen in der Kochkunst mit zwei Pyramiden vergleicht: Während die eine das traditionelle Bild der klassischen (französischen) Küche zeigt, verkörpert die zweite „the opening oft he culinary arts into a space without limitations, with an anknown goal and headed in all directions at once“. Im zweiten, aktuellen und für die Gegenwart und Zukunft offenen Trend sieht er den deutlichen Zusammenhang zwischen der kulturellen und transkulturellen Kulinarität und den gesellschaftlichen, sozialen Entwicklungen; und er sieht einen Mentalitätswandel auch bei den Feinschmeckern: „The image oft the obese gourmand who does not want anything other than lobster, Pauillac lamb and truffles has no future“.
Fazit
Der „Culinary turn“ ist in vollem Gange; das verdeutlichen nicht nur die steigenden Auflagen von Ratgebern, Fachzeitschriften und Büchern. Freilich zeigt sich zwischen dem Interesse etwa an Kochsendungen im Fernsehen und in den multimedialen Medien mit der alltäglichen Praxis Vieler, zu Fertiggerichten und Fast Food-Angeboten zu greifen, ein Riss. Gegen diese Entwicklung anzugehen, machen sich Kreative auf, als Küchenchefs, Künstler, Kolumnisten und Kritiker neue, kulturelle und kulinarische Formen der Nahrungszubereitung und -aufnahme in Theorie und Praxis zu kreieren. Die Avantgarde dieser „nouvelle cusine“ schreibt in dem vom Schweizer National Fund initiierten und geförderten Sammelband „Culiary turn“ über Erfahrungen und Visionen: „Cooking and Eating as Aesthetik Practice“. Dass ästhetisches Leben nicht ohne ethische, moralische, politische und soziale, also humane Grundlagen möglich ist, vermitteln die Autorinnen und Autoren in überzeugender, englischsprachiger Weise.
Rezension von
Dipl.-Päd. Dr. Jos Schnurer
Ehemaliger Lehrbeauftragter an der Universität Hildesheim
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