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Uwe Spiekermann (Hrsg.): Künstliche Kost

Cover Uwe Spiekermann (Hrsg.): Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute. Vandenhoeck & Ruprecht (Göttingen) 2018. 948 Seiten. ISBN 978-3-525-31719-8. D: 60,00 EUR, A: 61,70 EUR.
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Thema

Wenn im 19. Jahrhundert noch die Mehrheit der Bevölkerung, so sie geregelter Arbeit nachging, in der Landwirtschaft tätig war, im 21. Jahrhundert deren Anzahl auf ein Minimum geschrumpft ist und die deutlich gewachsene Bevölkerung dennoch ausreichend ernährt werden kann, so muss es dafür Gründe geben. Wie auch auf anderen Gebieten der Produktion von Konsumgütern ist das Zusammenspiel von Rationalisierung i. S. der Steigerung von Effektivität und Effizienz, Verwissenschaftlichung und Anwendung neuer Erkenntnisse sowie die Nutzbarmachung des technischen Fortschrittes dafür ausschlaggebend, dass z.B. im Gegensatz zum Ersten Weltkrieg es im 2. Weltkrieg möglich war, die Zivilbevölkerung und die am Krieg direkt beteiligten Soldaten (bis kurz vor Kriegsende) ausreichend zu ernähren. Aber auch die in der Nachkriegszeit zu verzeichnenden Veränderungen in der Nahrungsmittelproduktion und den Ernährungsgewohnheiten nahmen ihren Ursprung in den sich seit Anfang des 20. Jahrhunderts begonnenen Neuerungen. Alles nachzuzeichnen und ausführlich darzustellen wird mit diesem Buch unternommen.

Autor

Der Autor, geb. 1963, ist gegenwärtig Privatdozent für Geschichte, war nach seiner Promotion Geschäftsführer (von 1998 bis 2001) der Dr. Rainer Wild Stiftung – Stiftung für Gesunde Ernährung – bevor er an die Universität zurückkehrte und sich 2008 habilitierte mit einer Untersuchung über „Künstliche Kost. Die Genese der modernen Ernährung in der Wissens- und Konsumgesellschaft Deutschlands 1880 bis 2000“, die diesem Buch zugrunde liegt. U. Spiekermann lehrt heute an der Universität Göttingen.

Entstehungshintergrund

Am Anfang war die Frage. Nämlich: „Warum esse ich so wie ich esse?“ (S. 11) Kürzer oder länger gefragt nehme ich letztendlich doch etwas zu mir, das ich selber kaum oder gar nicht so selber herstellen könnte oder würde und das mir mehr oder weniger subtil als gesund, bekömmlich, diätetisch, kalorienarm (oder was auch sonst noch) mehr oder weniger untergejubelt wird und der Glaube an die freie Entscheidung ist ein ebensolcher. Spiekermann geht dieser Entwicklung nach, setzt den Beginn moderner Ernährungswissenschaft und -produktion schon in den Beginn und die Mitte des 19. Jahrhunderts, sieht das Kaiserreich als ein Transformationszeitalter, indem sich die Ernährung in großem Stil beginnt, der Wissenschaft einerseits, der industriellen Produktionsweise andererseits zu unterwerfen bzw. von denen unterworfen und umgestaltet wird, was endgültig nach dem Ersten Weltkrieg und unter der Ägide der Kriegsvorbereitungen zum 2. Weltkrieg bestimmendes Paradigma wird. Wie so oft: wir stehen auf den Schultern unserer Vorfahren.

Aufbau und Auswahl für die Rezension

In acht Hauptkapiteln (und 95 Unterkapiteln) entfaltet Uwe Spiekermann die Geschichte der Ernährungs- und Nahrungsgüterindustrie und -wissenschaft. Ziel ist, die Arbeitshypothese zu untermauern, dass sich „im 19. Jahrhundert ein moderner Typ von Gesellschaft ausbildete, der mit Konzepten der Modernisierungstheorie bzw. dem Begriff der Industriegesellschaft zur unzureichend, mit Konzepten von Wissens- und Konsumgesellschaft jedoch präziser verstanden und erklärt werden kann“ (S. 19).

Die Deutsche Nationalbibliothek bietet Einblick in das vollständige Inhaltsverzeichnis.

Nicht nur wegen des Umfanges sondern auch wegen des immensen Stoffes, der hier verarbeitet wurde, geht der Rezensent nur auf einige Kapitel näher ein, hoffend, genügend Interesse für den übrigen Inhalt geweckt zu haben.

Zu 2. Grundlagen

Das 19. Jahrhundert ist nach Spiekermann nicht nur das Jahrhundert der Industrialisierung, unter diesem Gesichtspunkt dann meist auf Großbritannien fokussiert, sondern auch das der Wissenschaft. Die experimentelle Herangehensweise, das Isolieren einzelner Elemente, um das Zusammenwirken mit anderen bzw. vice versa zu erkunden und daraus Schlüsse auf größere Gesamtheiten zu schließen, wird die bestimmende Herangehensweise an „die Natur“. Die Wöhlersche Harnstoffsynthese schließt den Bereich der Organischen Chemie in ungeahnter Weise auf. Liebig wendet seine Erkenntnisse auch gleich an: „Die organische Chemie in ihrer Anwendung auf Agricultur und Physiologie“. Damit sei, so Spiekermann, auch schon der Weg vorgebahnt, das Paradigma der Lehre von den Stoffen als Bausteine der Natur anwendungsbezogen zu gestalten. Die Lehre von den Stoffen wird a la longe auch Auswirkungen auf die Ernährungslehre haben. Es beginnt mit den Anforderungen an die Nahrungsmittelchemie, die Zahl der öffentlich bezahlten und examinierten Nahrungsmittelchemiker stieg von 100 um 1880 auf ca. 500 bis 1909, was auf eine Professionalisierung des Berufsstandes schließen lässt. Nahrung und im Gefolge dann Ernährung wird nicht mehr dem Zufall überlassen. Die Erforschung der Stoffe führt bis zur Jahrhundertwende zu weiteren Elementen der Ernährungslehre: die Eiweiße werden gründlich erforscht, die Analyse der Polypeptide führt schließlich auch zur Synthese neuer künstlicher Kostbestandteile. Auch die Fette werden zum Objekt wissenschaftlicher und wirtschaftlicher Begierde:

„Gefördert vom französischen Kaiser gelang Hyppolyte Mege Mouries 1869 im Rahmen umfassender Versuche zur Verbesserung der bestehenden Nahrung ein wichtiger Durchbruch. Seit 1866 hatte er das Milchfett von Kühen untersucht und versuchte dann deduktiv auf den Milchfettbildungsprozess im Tierkörper zu schließen. Der französische Praktiker …schmolz den Talg geschlachteter Tiere und mischte dieses Produkt anschließend mit Magermilch. Für den Erfolg entscheidend war, dass der Schmelzprozess des Rindertalgs dessen Geschmack, Farbe und Geruch neutralisierten und die Fettsäure Stearin ausgeschieden wurde. Das patentierte Ergebnis, ... analog zu einer der wichtigsten Fettsäure 'margarin' genannt, kostete nur die Hälfte der Butter, war ihr jedoch hinsichtlich des Nähstoffgehaltes praktisch gleichwertig“ (S. 52f) Als Kunstbutter oder Margarinbutter wurde das Produkt bereits 187o in den Rheinlanden verkauft, wurde ein Massenprodukt kapitalintensiver großer Unternehmen. Der Ersatz von Rindertalg durch pflanzliche Öle blieb zunächst erfolglos, aber bereits 1909 wurde die Fetthärtung erfunden und erfolgreich bei der Margarineherstellung angewendet. Durch den Begriff „künstliche Fettprodukte“ wurde aber auch eine zunehmende Skepsis ausgedrückt, Lebens- und Umweltbedingungen unter der Hand zu ändern.

Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate. Weitere Stoffe kamen zur Neuen Ernährungslehre dazu: Vitamine, Mineralien, Jod und Kalzium wurden in den 20er Jahren ebenfalls Bestandteile einer „gesunden“ Ernährung bzw. Objekte der Nahrungsmittelforschung. Die Vielfältigkeit der Bestandteile gesunder Ernährung machte eine neue Nomenklatur nötig, auch die Mengenbestimmung und Zusammensetzung für den Einzelnen erforderte eine Zusammenführung und Vereinheitlichung der überall auf der Welt wissenschaftlich gewonnenen Erkenntnisse, sodass sich der Völkerbund als Konferenzplattform anbot und auf zwei Konferenzen 1931 und 1934 sowohl Nomenklaturfragen (der Vitamine, z.B.) als auch Ernährungsempfehlungen aussprach.

Für Deutschland war jedoch weniger der ernährungswissenschaftliche Begründungszusammenhang ausschlaggebend als vielmehr die seit 1936 systematische Kriegsvorbereitung, die die Versorgung der Bevölkerung mit Vitaminen sicherstellte, eine dezentrale Ernährungspolitik, die weniger krisenanfälliger sein sollte. Hier war die optimale Leistungsfähigkeit der Biokörper das Ziel.

„Dazu wurden die jeweiligen Populationen systematisch nach Kriterien wie Alter, Geschlecht und Arbeitsschwere untergliedert und Empfehlungen entsprechend ausdifferenziert. Das Ergebnis war eine bis Ende 1944 auskömmliche Versorgung der deutschen Bevölkerung, die allerdings auf Kosten der besetzten Gebiete und ihrer Bewohner gesichert wurde.“ (S. 84)

Zu 3. Begrenzte Vermarktung: Neue Nahrung für Zwangsgemeinschaften und Massenmarkt 1880 - 1914

Wie die Ausdifferenzierung in einzelnen durchgeführt wurde und wie die Zusammenarbeit zwischen Wirtschaft, Wissenschaft und Staat, von Spiekermann als „Eisernes Dreieck“ bezeichnet, in die Landwirtschaft, Nahrungsproduktion und die Distribution eingreift, wird in den weiteren Kapiteln ausführlich dargestellt.

„Künstliche Kost“ beschreibt die Zusammenarbeit unter anderem am Beispiel der Versorgung der Wehrkräfte bei der Vorbereitung und Durchführung des 2. Weltkriegs z.B. in der Förderung von Trockennahrung am Beispiel von Trockenkartoffeln (S. 619 ff), der Versorgung der Bevölkerung in der Kriegszeit durch den Einsatz von Soja, die Zusammenarbeit der Nahrungsmittelindustrie bei der Substitution verschiedener Nahrungsstoffe. Der relativ schnelle Wiederaufbau Westdeutschlands, und hier insbesondere die Zuwächse an Größe und Körpergewicht, überhaupt die Versorgungslage, führt Spiekermann nicht nur auf die massive Unterstützung der Alliierten zurück, sondern auf das in den 30ger und 40ger Jahren gewonnene know-how der Nahrungsmittelindustrie, die damals ihre Zusammenarbeit mit dem Militär auch unter dem Gesichtspunkt durchführte, dass der Soldat auch Konsument war (wenngleich ihm die Steuerung vorgesetzt war) und dass der deutsche Verbraucher auch im Krieg den Erfolg des Systems schon erfahren sollte. So war es nach dem Krieg sowohl produkt- („Dextro-Energen“, z.B.) als auch produktionsmäßig ein leichtes, anzuknüpfen.

Diskussion

Nahrung auf deren stoffliche Bestandteile zu reduzieren und auf deren Neukombination, Ersatz durch andere oder Isolation und Verstärkung eine ganze Ernährungslehre aufzubauen, findet Spiekermann hochproblematisch, vor allem wenn die Zusammenarbeit des Eisernen Dreiecks nicht deutlich hinterfragt wird. D.h. inwieweit wird Künstliche Kost ( wozu alle Kost rechnet, die in den Gefriertruhen und -schränken im Supermarkt, jede Konservendose), wird Functional Food, wird Biokost als „Neue Ernährungslehre“ im Zusammenspiel von Hersteller und Staat (z.B. als Lebensmittelkontrolleur) uns Verbrauchern systematisch nahegebracht. Wieweit reicht der Einfluss der Verbraucher, auf eigene Art aufgeklärt oder informiert zu werden, z.B. durch die Lebensmittelampel. Aber: Auch die Bioware auf dem Markt ist ja letztlich schon wieder auf eine Art Künstliche Kost.

Eine naturwissenschaftlich auftretende Ernährungslehre greift zu kurz.

Essen ist erst einmal ein individueller, intimer Akt des Lebensvollzugs. Wenn dieser Teil des Lebensvollzuges untersucht und wissenschaftlicher Expertise unterzogen wird, so ist dagegen zunächst nichts einzuwenden. Die Gefahr sieht Spiekermann aber in folgendem: „Individuelles Wissen um die Vielfalt und Fährnisse des Essalltags wird tendenziell durch abstraktes, objektiviertes Wissen um die Wirkung von Stoffen ersetzt. Zugleich diffundiert die naturwissenschaftliche Grundidee, chemisch definierte Inhaltsstoffe seien die eigentlich Wert gebenden Kriterien von Lebensmitteln“ (S. 758/759) in die Köpfe der Verbraucher. Hierüber Bescheid zu wissen, will der Autor vermitteln, getreu der Devise, dass Bescheid wissen allemal besser ist. „Künstliche Kost ist heute letztlich alternativlos, doch die Art der gewählten künstlichen Kost ist nicht folgenlos. Wissen … eröffnet … Wahlmöglichkeiten.“ (S. 782)

Das Buch ist ein Geschichtsbuch. Eines von der Sorte, das man nicht in einem Rutsch durchliest, sondern dem man sich interessehalber, ohne Zeitdruck und mit Neugier nähern sollte. Es schadet dem Buch nicht, wenn es abschnitt- und unterabschnittsweise gelesen wird, nicht alle Themen sind für jeden interessant, aber im Lauf des Lesens möchte man dann doch die Einzelteile wieder zusammenfügen, die der Autor uns stückweise nacheinander anbietet. Inwieweit die These von Spiekermann alle Ereignisse widerspruchsfrei unter einen Hut bringt, bleibt der Diskussion der Historiker vorbehalten. Dem Rezensenten erschloss sich Neuland, da er die Ernährungswissenschaft immer der angewandten Naturwissenschaft zugerechnet hatte und vom Autor eines besseren belehrt wurde: die Industriegesellschaft greift in viel mehr Bereiche ein, als man das so denken könnte (oder bisher bedacht hat). Nun haben die Historiker das Wort.

Fazit

Wo kommt eigentlich die Milch her? Im Tetrapack aus dem Supermarkt. Und wie kommt sie dahin – und seit wann ist das so? Und warum können wir sie nicht mehr beim Bauern in der Milchkanne holen? Wer immer glaubte, es sei eine leichte Antwort auf diese Frage, der irrt sich. Uwe Spiekermann weist nach, dass nicht erst der Milchkauf im 21. Jahrhundert mitsamt Produktion, Distribution, Vermarktung und Gewinnerzielung seinen Ursprung bereits im 19. Jahrhundert hat, sondern auch die Milch seitdem eine andere geworden ist.

Nahezu alles, was und wie wir an Lebensmittel konsumieren, ist historisches Produkt eines Zusammenspiels von Wissenschaft, Wirtschaft und Staat. Es nahm, so wird im vorliegenden Buch ausführlich begründet, seinen Ausgangspunkt in der Mitte des 19. Jahrhunderts in der biologisch-chemisch-physiologischen Durchdringung damaliger Nahrungsmittel und Ernährungsmethoden und führte zur Verwissenschaftlichung der Ernährungslehre und zur Massenproduktion von Lebensmitteln und somit zu einer heute noch nicht abgeschlossenen Durchdringung des Alltagslebens und der alltäglichen Essgewohnheiten. Sehr faktenreich, sehr ausführlich, sehr lohnenswert zu lesen. Aber keine leichte Kost. Wer Geschichte light erwartet, wird schon durch das Gewicht und den Umfang des Buches eines besseren belehrt, wenn er sich davon nicht abhalten lässt, belohnt.


Rezensent
Dipl.-Psychol. Wolfgang Jergas
Jahrgang 1951, Psychologischer Psychotherapeut, bis 2006 auf einer offenen gerontopsychiatrischen Station, 2007-2015 Gedächtnissprechstunde in der Gerontopsychiatrischen Institutsambulanz der CHRISTOPHSBAD GmbH Fachkliniken
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Zitiervorschlag
Wolfgang Jergas. Rezension vom 13.11.2018 zu: Uwe Spiekermann (Hrsg.): Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute. Vandenhoeck & Ruprecht (Göttingen) 2018. ISBN 978-3-525-31719-8. In: socialnet Rezensionen, ISSN 2190-9245, https://www.socialnet.de/rezensionen/24586.php, Datum des Zugriffs 10.12.2018.


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