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Catherina Jansen: Essen an Schulen zwischen Anspruch und Wirklichkeit

Cover Catherina Jansen: Essen an Schulen zwischen Anspruch und Wirklichkeit. Erwartungen an Schulverpflegung in Anbetracht von Erfahrungen aus der Praxis. Beltz Juventa (Weinheim und Basel) 2019. 275 Seiten. ISBN 978-3-7799-3954-2. D: 34,95 EUR, A: 35,90 EUR, CH: 45,90 sFr.
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Thema

Vor zwei Jahrzehnten galt noch in den „alten Bundesländern“ die Regel, Mittagessen sei Aufgabe von Familie. Mit der Entwicklung zum Ganztagsschulsystem wurde das Angebot eines Mittagessens in der Schule zu einer verpflichtenden Aufgabe und daraus ergab sich auch die Einflussnahme auf das Ernährungsverhalten der Kinder und Jugendlichen. Bei der Frage nach der Qualität der Schulverpflegung werden oftmals die Parameter der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) herangezogen. Im Gegensatz zu ihren ernährungswissenschaftlich begründeten Annahmen geht Catherina Jansen von einem relationalen Verständnis von Qualität aus. Es ist bestimmt durch unterschiedliche Erwartungen insbesondere vor Ort und durch die Wertvorstellungen der Anspruchsgruppen. In diesem Sinne, so die Autorin, berühre Schulverpflegung eine Vielzahl bildungs-, gesundheits-, sozialpolitischer, aber auch persönlicher Interessen.

In der Studie erarbeitet die Autorin zum einen, „welche Erwartungen und Vorstellungen auf gesellschaftlicher Ebene mit Schulverpflegung verknüpft sind“ (S. 13). Zum anderen untersucht die Verfasserin, „wie die gesellschaftlichen Erwartungen auf institutioneller Ebene rezipiert und in praktischen Konzepten eingelöst werden“ (S. 14). Mit diesen beiden Zielsetzungen sollen sowohl „theoretische als auch empirische Impulse für ein differenziertes Verständnis in der Schulverpflegung gewonnen werden“ (S. 14).

Autorin

Catherina Jansen, M. Sc., Dipl. oec. troph. Ist wissenschaftliche Mitarbeiterin am Fachbereich Oekotrophologie der Hochschule Fulda. Der Arbeitsschwerpunkt der Autorin liegt im Bereich der sozialwissenschaftlichen Ernährungsforschung, der institutionellen Ernährungsversorgung und der Alltagsversorgung im privaten Raum.

Entstehungshintergrund

Die zu rezensierende Monografie ist im Fachbereich Agrarwissenschaften, Ökotrophologie und Umweltmanagement der Justus-Liebig-Universität Gießen als Dissertation vorgelegt worden.

Aufbau

Das in zwölf Kapiteln gegliederte Buch stellt nach der Einleitung Bildung im Wandel schulpolitischer Rahmenbedingungen dar. Zur Ausweitung schulischer Erziehungs- und Bildungsverantwortung sind Gesundheitsförderung (Kapitel 3) und auch Schulverpflegung zu rechnen (Kapitel 4). Das Kapitel 5 widmet sich den Modellen der Verpflegungsorganisation, während es im daran anschließenden Kapitel 6 um eine theoretische Annäherung an den Qualitätsbegriff geht. Das Kapitel 7 stellt die in der qualitativen Studie zur Anwendung gelangenden Methoden dar. Dies sind Dokumentenanalyse und Experteninterviews. Die Auswertung erstreckt sich auf qualitative Inhaltsanalyse und Fallbeschreibung. Die Herzstücke der Monografie bilden die Kapitel 8 und 9. In ihnen werden die Ergebnisse der Dokumentenanalyse und die Ergebnisse der Fallstudien vorgestellt. Anschließend folgen Diskussion (Kapitel 10), Fazit und Ausblick (Kapitel 11) und Zusammenfassung (Kapitel 12).

Inhalt

Unter dem Gesichtspunkt von Koordination im Schulwesen wird im zweiten Kapitel der Gestaltungseinfluss des Bundes sowie der Bundesländer und Kommunen auf die Schulverpflegung skizziert. Ferner geht es um Handlungsspielräume der Schulträger und der Einzelschule. Während dem Schulträger die Gewährleistungsverantwortung für die Schulverpflegung zufällt, hat die Einzelschule für die Umsetzung der Schulverpflegung zu sorgen. Die Gesamtverantwortung für die Umsetzung trägt die Schulleitung. Mit dem Anstieg der Ganztagsschulen seit Beginn des neuen Jahrhunderts ist die Notwendigkeit einer Schulverpflegung stark angewachsen. Aufgrund der heterogenen Ausgestaltung des Ganztagsschulbetriebs hat sich auch die Art und Weise der Schulverpflegung ausdifferenziert, nicht zuletzt durch die gestiegene Selbstständigkeit der Einzelschule und ihre Entscheidungsmöglichkeiten vor Ort.

Schulverpflegung im Sinne einer settingbezogenen Gesundheitsförderung und Gesundheitspolitik stehen in einem engen Zusammenhang. Dabei ist insbesondere die Ganztagsschule im Blickpunkt der Gesundheitsförderung. Im dritten Kapitel geht es eingangs um Gesundheit und Gesundheitsförderung in der Schule. Es folgen im Kapitel 3.2 Überlegungen zur Gesundheits- und Ernährungssituation von Kindern und Jugendlichen in Deutschland. Die Autorin bezieht sich hier vorzugsweise auf die KIGGS-Erhebungen und auf die HBSC-Studien. Anschließend folgen Überlegungen zu ernährungs- und gesundheitsbezogenen Interventionen an Schulen, zu Maßnahmen auf der europäischen Ebene sowie auf der Bundes- und Länderebene. In Bezug auf Gesundheitsförderung sowie gesundheitsförderlich arbeitende Schulen gelangt Catherina Jansen  zu dem Ergebnis, dass diese nicht hinreichend in Schulkonzepte oder Netzwerkstrukturen eingebunden sind (S. 44).

Was unter Schulverpflegung in Deutschland zu verstehen ist, wird im vierten Kapitel erörtert. Es wird deutlich, dass sie aus unterschiedlicher Perspektive und im Lichte unterschiedlicher Funktion erörtert werden kann, etwa in ihrer gesundheitlichen, ihrer gesellschaftlichen, wirtschaftlichen und ökologischen Bedeutung. Und damit steht die Schulverpflegung immer auch in einem ernährungs-, sozial- und bildungspolitischen Kontext. Die Organisation der Schulverpflegung stellt sich insgesamt sehr heterogen dar, nicht zuletzt aufgrund ihrer unterschiedlichen Handhabung in den Bundesländern und der unterschiedlichen Rechtsnormen auf der Ebene der Bundesländer. In allen Bundesländern sind seit 2008 „Vernetzungsstellen Schulverpflegung“ eingerichtet worden. Sie unterstützen Schulen als zentrale Anlaufstelle bei der Entwicklung eines Verpflegungsangebotes.

Im zweiten Teil des vierten Kapitels geht es um die Darstellung gegenwärtiger Problemlagen. So gelangen Studien z.B. zu dem Ergebnis, dass das Verpflegungsangebot oftmals nicht den Ansprüchen einer gesundheitsförderlichen Ernährung genügt (S. 59) und das Schulessen von Schülern und Schülerinnen unzureichend akzeptiert wird. Internationale Vergleiche zeigen, dass das Verständnis der für Schulverpflegung Verantwortlichen sehr unterschiedlich ausgeprägt ist. Die Autorin plädiert zum Abschluss des Kapitels für einen intensiveren internationalen Austausch (S. 65).

Im fünften Kapitel werden die idealtypischen Grundformen der Verpflegungsorganisation und anschließend konkrete Bewirtschaftungsmodelle vorgestellt. Den Organisationsmodellen liegen unterschiedliche Qualitätsvorstellungen zugrunde. Die Autorin skizziert drei Modelle der Verpflegungsorganisation:

  • die kommunale Eigenbewirtschaftung,
  • die schulische Eigenbewirtschaftung und
  • die Fremdbewirtschaftung.

Die kommunale Eigenbewirtschaftung unterliegt der öffentlichen Verwaltung. Möglich ist hier, dass die Verpflegung durch kommunale Küchen für mehrere Schulen produziert wird oder aber die Zubereitung innerhalb der Schulen erfolgt (S. 66). Die schulische Eigenbewirtschaftung vollzieht sich eigenverantwortlich durch die Schulen. Die Fremdbewirtschaftung übernehmen in der Regel ein Caterer, ein Pächter oder eine soziale Einrichtung. Die Bewirtschaftungsformen werden von Catherina Jansen in ihren jeweiligen Vorzügen und Nachteilen sehr detailliert dargestellt.

Das häufigste Ausgabensystem ist die Cafeteria-Linie. Eine weitere Möglichkeit ist das sogenannte Freeflow-System. Hier können sich die Gäste ihr Essen selber zusammenstellen.

Eine theoretische Annäherung an den Qualitätsbegriff erfolgt im sechsten Kapitel. Die Autorin hebt hervor, dass kaum die Frage reflektiert wird, „was Qualität jenseits ernährungswissenschaftlicher Referenzkriterien bedeutet“ (S. 77). In diesem Kapitel leuchtet die Verfasserin den Begriff der Qualität differenziert aus. Dabei wird eine relationale Version favorisiert. Im Verlauf des Kapitels wird der Blick auf Prozesselemente von Qualität gelenkt: z.B. ein gemeinsames Verständnis sowie Bedarf und Bestand ermitteln und Ziele bestimmen. Näher dargestellt wird das später herangezogene Qualitätsmodell von Donabedian. Er unterscheidet zwischen Prozess-, Struktur- und Ergebnisqualität. Abschließend wird noch herausgearbeitet, dass Qualität von verschiedenen politischen Interessen geleitet ist. Catherina Jansen betont am Ende des sechsten Kapitels, worum es ihr nachfolgend geht. Ziel sei es, empirisch nachweisbare „gesellschaftliche Wertvorstellungen“ bzw. „Leitprinzipien“ zur Schulverpflegung zu identifizieren. Sie seien bei der Diskussion um Qualität in der Schulverpflegung zu berücksichtigen (S. 93).

Im siebten Kapitel wird das methodische Inventar für die qualitative empirische Studie dargestellt. Mit Hilfe einer qualitativen Dokumentenanalyse sollen Qualitätsdimensionen einer guten Schulverpflegung, und zwar auf der Prozess-, Struktur- und Ergebnisebene, benannt werden. Anhand des herangezogenen Materials sollen Motive und latente Sinnstrukturen erfasst werden. Ausgewogen stellt die Autorin die Vor-und Nachteile einer Dokumentenanalyse heraus.

Im zweiten Teil des siebten Kapitels wird anhand der zweiten Erhebungsmethode, dem Experteninterview, verdeutlicht, was Experten sind. Experten, so die Autorin, bekleideten meist eine besondere Position im untersuchten Forschungskontext, weil sie z.B. über spezifisches Wissen bzw. Entscheidungsmöglichkeiten verfügten (S. 101). Im letzten Abschnitt des Kapitels wird das Auswertungsverfahren, die qualitative Inhaltsanalyse, knapp sichtbar gemacht. Eine erste Sichtung des Materials erfolgt nach folgenden Kategorien: Problem- und Argumentationskontext, Ergebnisqualität, Prozessqualität und Strukturqualität. Zu Beginn jeder Einzelfalldarstellung werden Strukturdaten des Schulträgers, der Schule und des Verpflegungskontextes umrissen.

Die Ergebnisse der Dokumentenanalyse werden im achten Kapitel vorgestellt. Insgesamt sind 134 Dokumente inhaltsanalytisch ausgewertet worden. Dabei handelt es sich z.B. um Bundestags- und Landtagsprotokolle, um Konzeptpapiere der Schulträger, wissenschaftliche Empfehlungen und auch um Positionspapiere verschiedener Interessenverbände. Die Aussagen wurden in 34 Kategorien zusammengeführt, die wichtige Hinweise an die Qualität von Schulverpflegung liefern. Die Kategorien wurden anschließend zu sechs Leitprinzipien komprimiert, und zwar: Gesundheitsförderung und Prävention, Nachhaltigkeit, Esskultur, soziale Gerechtigkeit, Partizipation und professionelles Handeln. Ernährungs- und gesundheitswissenschaftliche Argumentationsmuster würden die öffentlichen Diskurse am stärksten prägen, stellt Catherina Jansen heraus (S. 108). Vor allem geht es in den Diskursen um Gesundheitsdefizite und Fehlernährung. Aus diesem Grund wird auf die ernährungsphysiologische Qualität des Schulessens großer Wert gelegt. Vor allem hat Essen eine nutritive Funktion im Zuge des Heranwachsens mit dem Ziel der Steigerung der Leistungsfähigkeit, der Vorbeugung von Krankheiten und perspektivisch der Verhaltensprägung sowie Ernährungsbildung. Im Bereich der Nachhaltigkeit werden der regionale Bezug, die regionale Anbieterstruktur sowie die Bioqualität betont. Im Segment der Esskultur stehen Gemeinschaftsbildung, Genuss und Interkulturalität im Vordergrund. Im Hintergrund des Leitprinzips der sozialen Gerechtigkeit steht der familiale Kompetenzverlust. Von besonderer Bedeutung ist das Prinzip der Partizipation. Hier geht es um die schulische Gestaltungsmacht, um die Partizipation der Schüler und Schülerinnen, aber auch der Eltern. Beim Leitprinzip des professionellen Handelns sind von Bedeutung Qualitätsdefizite, die Qualitätsstandards der DGE und auch die Personalqualifikation. Zusammenfassend zu diesem Kapitel stellt die Verfasserin fest, dass die Ergebnisse der Dokumentenanalyse ein normativ stark aufgeladenes Anforderungsprofil für die Anbieter vor Ort zeigten.

Im neunten Kapitel stellt sich folgerichtig die Frage, wie die verschiedenen Anforderungen an das Essen in der Schule umgesetzt werden. So liefert dieses Kapitel empirische Antworten zu den Erfahrungen, Handlungsmotiven und Praktiken entscheidungsverantwortlicher Akteure auf der Basis von Einzelfallbeschreibungen. In dem ausführlichen neunten Kapitel werden in den Einzeldarstellungen auf der Grundlage der jeweiligen Bewirtschaftungsformen der spezifische Kontext des Verpflegungsmodells skizziert und entsprechend den Qualitätskriterien reflektiert. Abschließend werden Fallvergleiche vorgenommen.

Eingangs geht es um vier unterschiedliche Fälle der Fremdbewirtschaftung. So wird im Experteninterview u.a. sichtbar „Schulverpflegung und Wirtschaft, das knallt an irgendeiner Stelle“ (S.S. 146-153). In einer weiteren Einzelfallbeschreibung innerhalb dieser Bewirtschaftungsform geht es darum, tatsächlich Ernährungsbildung zu betreiben. Schließlich werden in einem vierten Fall die Schwierigkeiten sichtbar, wenn eine überwiegende Zahl von Schülern und Schülerinnen aus sozial schwachen Verhältnissen stammen.

Im Segment kommunaler Eigenbewirtschaftung werden zwei Modelle der Verpflegungsorganisation beschrieben, indem zum einen die Gesamtorganisation der Verpflegung in direkter Verantwortung des Schulträgers liegt, zum anderen bei der Verantwortung eines Kochs in der Schule, der beim Schulträger angestellt ist. Zentrale Ziele sind ein hoher Gesundheitsanspruch gemäß DGE, regionale Produkte und ernährungspädagogische Vorstellungen. Im zweiten Fall, einer teilgebundenen Ganztagsgrundschule, wird die Relevanz einer gemeinsamen Esskultur besonders herausgestellt (S. 180). Die Mittagsverpflegung erfolgt in Form einer Tischportionierung, wobei die Vermittlung von Tischsitten und das Erleben gemeinsamer Mahlzeiten zentrale Ziele sind. 

Im dritten Segment der Verpflegungsorganisation geht es um Modelle schulischer Eigenbewirtschaftung. Zum einen sind die Verantwortlichen, unabhängig vom Schulträger, als Mensaverein tätig, zum anderen nach dem Prinzip „Schüler kochen für Schüler“ (S. 186). Die Befragten gemäß erstem Modell, dem Mensaverein, äußern eine hohe Zufriedenheit mit ihrem Modell. Eine Verknüpfung mit Unterricht besteht nicht. Ganz anders im zweiten Modell in einer integrierten Gesamtschule im gebundenen Ganztag. Hier heißt es in Bezug auf die Schulverpflegung: „Das ist ja wirklicher Unterricht, den wir hier betreiben“ (S. 195), und zwar im Zusammenhang mit dem Arbeitslehre- und Wahlpflichtunterricht. Festzustellen ist aber, dass nur ungefähr 60 der 800 Schüler und Schülerinnen das Mittagessen täglich in Anspruch nehmen.

Schließlich werden zwei Mischmodelle vorgestellt. Sie lassen sich keinem der vorangestellten idealtypischen Modelle zuordnen. In den Mischmodellen werden Eigen- und Fremdbewirtschaftung miteinander koordiniert. So erfolgt die Speisenproduktion durch einen Caterer, das Mensapersonal ist jedoch kommunal angestellt. Im zweiten Fallbeispiel werden alle Dienstleistungen von einem Drittanbieter erbracht. Von einem Fremdbeschäftigungsmodell kann gleichwohl nicht gesprochen werden, da es sich bei dem wichtigsten Caterer um eine gemeinnützige Beschäftigungsgesellschaft in Trägerschaft des Landkreises handelt.

Ausgehend von der Arbeitshypothese, dass unterschiedliche Organisationsmodelle unterschiedlich geeignet sind, die skizzierten Leitprinzipien umzusetzen, wird im letzten Abschnitt des neunten Kapitels ein zusammenfassender Fallvergleich vorgenommen. Der Vergleich vollzieht sich naheliegender Weise anhand der sechs Leitprinzipien, der Gesundheitsförderung und Prävention, Nachhaltigkeit, Gemeinschaft und Esskultur, sozialen Gerechtigkeit, Partizipation und professionellen Handelns.

In den abschließenden Kapiteln zehn bis zwölf geht es um Diskussion, Fazit und Ausblick sowie Zusammenfassung. Deutlich wird, dass es sehr vielfältige Vorstellungen von Qualität gibt (S. 232), dass Gesundheitsförderung und Prävention die wissenschaftliche und öffentliche Diskussion um die Schulverpflegung bestimmen, gleichwohl aber auch die anderen fünf Leitprinzipien von Bedeutung sind. Sie fügen sich jedoch nicht widerspruchsfrei ineinander. Die Autorin fragt kritisch, ob die Schulverpflegung nicht auch den Anspruch an Gesundheitsförderung erfüllt, wenn „nährwertfokussierte Standards relativiert und den Bedürfnissen vor Ort angepasst werden“ (S. 233). Daraus ergibt sich das Anliegen einer Veränderung: vom Präventionsparadigma hin zum „moderaten Gesundheitsanspruch“ zu gelangen. In diesem Sinne relativieren viele Schulträger und Entscheider vor Ort bereits den Standard der DGE. Qualität in der Schulverpflegung habe vielmehr situationsangemessen und damit problem- und bedürfnisorientiert, und so zwischen Expertenwissen und Partizipation aufgespannt zu sein, um auf diesem Wege auf die Lebenswirklichkeiten der Schüler und Schülerinnen besser eingehen zu können. Dies bedeutet auch eine noch stärkere Verortung von Verantwortung auf der Ebene der Einzelschule und eine noch stärkere Berücksichtigung der Rahmenbedingungen vor Ort. Dies heißt, Schulen müssten noch besser „vor dem Hintergrund ihrer spezifischen Bedürfnisse dazu befähigt werden, Qualitätsentwicklungsprozesse aus sich heraus in Gang zu setzen“ (S. 248).

Diskussion

Die Studie von Catherina Jansen, ursprünglich als Dissertation vorgelegt, gefällt mir ausgesprochen gut. Schulverpflegung als konstitutives Aufgabenfeld von Ganztagsschule wird thematisch eingebettet in gesellschafts- und schulpolitische Rahmenbedingungen und fachlich eingebunden in Gesundheitsförderung im Sinne des in der Ottawa Charta entwickelten Konzeptes. Der Verfasserin gelingt es, in einem Überblick die Situation der Schulverpflegung in Deutschland knapp zu skizzieren, gegenwärtige Problemlagen zu benennen und Schulverpflegung in einen internationalen Vergleich einzuordnen. Diese Darstellungen bereiten gekonnt die nachfolgenden beiden Kapitel vor, in denen es um die Beschreibung der Modelle der Verpflegungsorganisation und vor allem um die theoretische Annäherung an den Qualitätsbegriff geht.

Das neunte und zehnte Kapitel, zum einen die Ergebnisdarstellung der Dokumentenanalyse und zum anderen die Ergebnisse der Fallstudien, sind Highlights des Bandes. Die Auswertung durch die qualitative Inhaltsanalyse ist mitvollziehbar und ungemein informationsreich und in diesem Sinne für Schulträger und Schulleiter sowie Schulleiterinnen anregend, die Gestaltung der Schulverpflegung im eigenen Gestaltungsbereich auf den Prüfstand zu stellen.

Mir gefällt im Kapitel zehn auch die Argumentationslinie: weg vom „lupenreinen Präventionsparadigma“ hin zu einem „moderaten Gesundheitsanspruch“ und entsprechend die Reflexion der Qualitätsentwicklung zwischen Expertendiskursen und Mitwirkung der Akteure vor Ort. Sehr gelungen ist auch die Verdeutlichung, dass Essen mehr sei als Nahrungsaufnahme.

Fazit

Insgesamt hat Catherina Jansen eine uneingeschränkt gelungene Studie zum „Essen an Schulen“ vorgelegt, die anregend und lehrreich ist für die Entscheidungsträger auf den unterschiedlichen Ebenen.

Anregend ist die Studie auch für eine gesundheitsbezogene Schulsozialarbeit, aber vor allem auch für Projekte, in denen es um interprofessionelle Kooperation geht.

Ganz allgemein kann die qualitativ-empirische Studie ebenfalls ein positives Lehrbeispiel für die Verknüpfung von theoriebezogenem Wissen mit empirisch erhobenem Wissen sein.


Rezensent
Prof. Dr. Hans Günther Homfeldt
Prof. em. an der Universität Trier, Fach Sozialpädagogik/ Sozialarbeit
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Zitiervorschlag
Hans Günther Homfeldt. Rezension vom 08.02.2019 zu: Catherina Jansen: Essen an Schulen zwischen Anspruch und Wirklichkeit. Erwartungen an Schulverpflegung in Anbetracht von Erfahrungen aus der Praxis. Beltz Juventa (Weinheim und Basel) 2019. ISBN 978-3-7799-3954-2.
Inhaltsverzeichnis bei der DNB In: socialnet Rezensionen, ISSN 2190-9245, https://www.socialnet.de/rezensionen/25312.php, Datum des Zugriffs 21.04.2019.


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ISSN 2190-9245

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