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Jean-Claude Kaufmann: Kochende Leidenschaft. Soziologie vom Kochen und Essen

Cover Jean-Claude Kaufmann: Kochende Leidenschaft. Soziologie vom Kochen und Essen. UVK Verlagsgesellschaft mbH (Konstanz) 2006. 372 Seiten. ISBN 978-3-89669-558-1. 19,90 EUR, CH: 34,90 sFr.

Aus dem Französischen von Anke Beck.
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Architektur des Kochens

Den Spruch, der das entsprechende Ernährungsverhalten der Menschen verdeutlichen soll, kann man umwandeln in: Sage mir, wie und was du kochst, und ich sage dir, wer du bist! Von der "Soziologie des Kochens und Essens" ist also die Rede. Der Titel des französischen Soziologen von der Pariser Sorbonne, "Kochende Leidenschaft", ist ja erst einmal in zweierlei Hinsicht zu interpretieren: Kochen ist eine Tätigkeit, die mit Passion, also mit Begeisterung und Freude ausgeübt wird; und eine, die Leiden schafft, also ein unangenehmes, mühsames und nicht selten schmerzhaftes Tun.        

Inhalt

Wie kommt einer, so kann man erst einmal fragen, dazu, über eigentlich so alltägliche und belanglose menschliche Tätigkeiten wie das Essen zuzubereiten, ein Buch zu schreiben, das zum einen den wissenschaftlichen Anspruch erhebt, eine "Soziologie des Kochens" zu sein; zum anderen aber eine "Erzählung", zu schreiben, die die spannende Geschichte der menschlichen Ernährung und Nahrungszubereitung populär darstellt?  Gleich zu Beginn seiner Überlegungen kommt der Autor zu einer für ihn überraschenden Erkenntnis: Es gibt nicht nur eine Geschichte des Essens und des Kochens, sondern zwei! Wir ahnen es schon: Der Mensch isst nicht mit dem Gehirn. Die Essensaufnahme, in welcher Form auch immer, ist nicht nur eine biologische Nahrungs- und Energiezufuhr, die das Lebewesen Mensch, wie andere Lebewesen auch, zur Existenz benötigt. Sondern: "Essen ist auch eine Sache der Kultur und des Gefühls". Damit freilich sind wir schon bei der Frage, wie das Kochen und Essen in den früheren Gesellschaften vonstatten ging, etwa wenn es um die biblische Androhung aus dem Paradies ging: "Im Schweiße deines Angesichts sollst du dein Brot verdienen!" Man kann sich nicht leicht vorstellen, dass in einer Bauernfamilie, die nach der schweren Feldarbeit zusammen mit den Knechten und Mägden um einen Tisch herum saßen und aßen, das Ambiente mit Tischschmuck, wohl ausgesuchten Servietten und wertvollem Geschirr versehen war. Die in Heimatmuseen noch vorfindbare Zurschaustellung von Küchen und Essensplätzen der Leibeigenen und armen Familien, bei denen nicht nur die gemeinsame Schüssel, sondern auch der gemeinsame Löffel kreiste, macht deutlich, dass eine "Essenskultur", wie wir sie heute verstehen (wollen!), zeit- und kulturabhängig zu betrachten ist; in der so genannten Moderne, in der der Mensch nicht nur seinen Wissenshorizont ausweitet, sondern auch seine Möglichkeiten, sich zu ernähren. Die mühsame, zeitaufwändige Zubereitung einer Mahlzeit vom Rohgemüse, Frischfleisch und Getreide zu einem fertigen Gericht, wird heute nicht selten durch vorgegarte und Fertigprodukte abgelöst. Wie die Auffassungen, die Menschen in unserer Zeit vor sich hertragen - "Ich will und kann alles, und das sofort!" - wird das Leben flüssiger, "es gleicht den Nahrungsmitteln, die leicht zu schlucken sind".

Kaufmann beginnt seine Untersuchung mit Reflexionen, wie in den verschiedenen Kulturen und Epochen mit den Begriffen "Reinheit" und "Schmutz" im Zusammenhang mit der Ernährung der Menschen umgegangen wurde. Die "Froschesser und Hundeesser" sind für uns, von ganz wenigen Ausnahmen abgesehen, ein Graus und einem barbarischem Verhalten gleichgestellt. Besonders im religiösen Denken und Glaubensdogmen macht der Autor, indem er sich auf die Forschungen der englischen Anthropologin Mary Douglas bezieht, eine der Ursachen aus: "Der Schmutz gehörte zu den Dingen, die als nicht an ihrem Platz empfunden wurden und das Heilige bedrohten. In den Denk- und Anschauungsweisen ging es nicht um das Streben nach hygienischer Sauberkeit, sondern um Reinheit". Die Bibel als der erste Nahrungsmittelführer! Die hinduistische Auffassung - "Kochen und Essen sind Praktiken, die die Einheit des Menschen mit dem Universum zum Ausdruck bringen" - finden wir auch bei den monotheistischen Religionen, als Einheit des Menschen mit Gott. Die Einheit von der "richtigen" Ernährung mit dem "richtigen", moralischen Denken und Tun der Menschen ist hergestellt.

Doch schon in der griechischen Mythologie, etwa bei Aristoteles, wird "trophê" = Nahrung, Ernährung, als Basisfunktion alles Lebendigen verstanden und als "Diätlehre" den Menschen nahe gebracht, die, worauf Hippokrates hinwies, in der Nahrungszusammensetzung vom Kalten und Warmen, vom Feuchten und Trockenen, die erstrebte kosmische Harmonie ermöglichte. Erst in der Zeit der Aufklärung, die ja eigentlich angetreten war nachzuweisen, dass der Mensch des Verstandes sei und diesen auch autonom anzuwenden vermag, entwickelte sich das (fatale) Bild von der Nahrungsaufnahme als eine Funktion eines biologischen und chemischen Prozesses und der Klassifizierung von Nahrungsmitteln aus Zweckmäßigkeits- und Wirtschaftlichkeitsgründen. Die im 19. Jahrhundert entstandenen, mit wissenschaftlichem und moralischem Anspruch versehenen Essensempfehlungen wirken heute eher lachhaft; sie waren aber ernst gemeint: Frisches Gemüse erhielt die Bewertung, es sei "für die Aufrechterhaltung des Lebens ungenügend", Obst sei gar ein "wahres Übel". Wir brauchen nicht lange darüber nachzudenken und finden auch heute noch in der Gastronomie und am Familientisch Parallelen zu diesen überholten Auffassungen. Doch nicht der moralische Zeigefinger ist es, der den Diskurs des Autors bestimmt. Das vielfach beobachtbare und natürlich am eigenen Leib erfahrbare "schlechte Gewissen" über unsere eigenen Essensgewohnheiten, Gelüste und Völlereien, kommt nicht daher, davon ist Kaufmann überzeugt, dass die Menschen nicht genug Informationen hätten und zu wenig aufgeklärt über eine gesunde Ernährung wären, sondern dass der Grundgedanke - "Alles, was gut zu essen ist, muss zuerst gut zu denken sein" - nicht funktioniert.

Wir sind beim "Geschmack, der uns lenkt"; von wem und wohin? Historisch betrachtet, lassen sich drei Phasen der "Geschmackslenkung" oder "Geschmacksverirrung" erkennen:

  1. Die erste als religiöse Normenbestimmung ;
  2. die zweite als gesellschaftliche Normierung und Differenzierung; und
  3. die dritte, aktuelle Entwicklung sei bestimmt davon, dass der Geschmack den Menschen definiert - oder manipuliert?

Damit sind wir bei den Modellen und Wirklichkeiten der Ernährungssituationen im Nahen und Fernen. Die vom Autor prognostizierte "Übergewichtsepidemie", das "Martyrium der Dicken", genau so wie das der Magersüchtigen, ist geprägt vom Kampf der Esser "gegen sich selbst, gegen alles, was verführerisch ist, was Genuss verspricht, den er sich versagen muss", nicht zuletzt vom "Kreuzfeuer unendlich vieler Einflussnetze". Diesen Einflüssen ist der Esser in umso größerem Maße ausgeliefert, je mehr er sich weg von bisher gepflegten Bräuchen, wie der gemeinsamen Mahlzeit mit der Familie, dem immer bedeutungsloser werdenden "Kraft"-Zentrum "Küche" und hin zum individuellen Esser entwickelt: Vom genussvollen Esser zum ökonomischen Konsumenten, zur "Kühlschrank"-,  "Mikrowellen"- und "Fast-Food"-Kultur.

Diese Philippika dient dem Autor nicht dazu, "die Welt von den Ernährungsunarten, die überall lauern, zu erretten"; sondern verstehen zu lernen, was sich beim Kochen und Essen in unseren Alltagssituationen ereignet, als Mahlzeit in der historischen Entwicklung, den Tisch- und Essenssitten, und nicht zuletzt den Zwängen, die Gemeinschaft schaffen und verhindern. Die Geschichten sind immer gewürzt und belegt durch Fallbeispiele von Menschen, die der Forscher bei seiner Arbeit kennen gelernt und interviewt hat. Da sind Machtauseinandersetzungen, Empfindlichkeiten und Aggressionen genau so am Tisch, wie der "Außensteher Fernseher", der die Unterhaltung tötet und belebt, sogar dabei und (scheinbar) nicht beachtet ist. Von der "Geburt der Familie" bis zu ihrer Abschaffung - immer sind es die Kinder, die zwischen dem selbstverständlichen Platznehmen und Flüchten vor den Anpassungserwartungen pendeln. Das oft gehörte Vaterwort noch im Ohr - "Solange du deine Füße unter meinen Tisch streckst…" - kommen dann erstaunlicher Weise die erwachsenen Kindern, vielleicht sogar mit ihren Kindern, zum "Festessen" in die Familie zurück. Die Hetze und die Angst der Hausfrau bei der Essenszubereitung, ob denn auch der Festtagsbraten gelungen ist und es den Essern schmeckt, erhält durch den karikierenden Song eine deutliche Rollenzuweisung: Mutter, mach die Küchentür zu; ich kann nicht sehen, wie du dich abrackerst!

Dann der Ort des Geschehens, als Täter und Opfer: Der Herd. In der Küche hat die Hausfrau, die Köchin das Sagen; in Ausnahmefällen und mehr als Event zelebriert, der Koch. Ist diejenige, die das Essen zubereitet, eher eine Macherin als eine Künstlerin? Geht es dabei um "lustvolles" oder um "lästiges" Tun? Überwiegt die Mühe der Zubereitung oder ist Kochen eine Leidenschaft? Eine Quelle der Zufriedenheit oder eine Qual? Ein "höllisches Rennen mit der Zeit" oder ein planvolles, wohl vorbereitetes Engagement? Der Gang durch die Küchen der Vergangenheit und Gegenwart gleicht einem Schlingerkurs mit großer Rutschgefahr, aber auch vorher markierten, festen Standpunkten.

Für die Untersuchung - hätte sie auch in Deutschland entstehen können, fragt der skeptische Rezensent - standen dem Forscherteam 22 Personen zur Verfügung. Ihre mit der Methode des verstehenden Interviews ermittelten Auffassungen, Verhaltensweisen und Erfahrungen werden durch bibliographische Daten ergänzt. So entsteht das, was man eine "analytische Erzählung" bezeichnen könnte. Kaufmanns Überlegungen beim Forschungsprozess, dass es besser sei, weniger Untersuchungen durchzuführen und ihrer anthropologischen Dichte die richtige Deutung zu geben, lässt sich getrost auf den Gesamtgegenstand der Betrachtung übertragen: Es ist besser, weniger zu essen, die Mahlzeiten mit Verstand und Leidenschaft zuzubereiten und, wo immer es möglich ist, das Essen auch in Gemeinschaft einzunehmen.

Jean-Claude Kaufmann hat sich als "Experte des Alltäglichen" in vielen anderen Bereichen unserer Alltagssituationen umgesehen: "Mit Leib und Seele" (1999) diskutiert er eine Theorie der Haushaltstätigkeit; im "Der Morgen danach" (2004) fragt er, beim Frühstück danach, wie eine Liebesgeschichte beginnt; und mit "Schmutzige Wäsche" (2005) wirft er einen ungewöhnlichen Blick auf gewöhnliche Paarbeziehungen. Leider scheint die Übersetzung nicht besonders gelungen zu sein; merkwürdige, nicht selten sinnentstellende und irritierende Ausdrücke lassen den Leser "stutzen".

Fazit

Bei dieser Veröffentlichung handelt es sich um kein Fachbuch über richtige Ernährung und Essenszubereitung, sondern, und das ist erfreulich, um eine Erzählung mit zahlreichen Geschichten über die Geschichte des Kochens und Essens. Kaufmanns Blick hinter die Kulissen von stilisierten Traditionen und der Unaufgeräumtheit von Küchen amüsiert und trifft zugleich; vielleicht hilft er sogar, bei unseren Essensgewohnheiten einen Perspektivenwechsel zu vollziehen; hin zu mehr Genuss und Wohlbefinden!


Rezensent
Dipl.-Päd. Dr. Jos Schnurer
Ehemaliger Lehrbeauftragter an der Universität Hildesheim
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Zitiervorschlag
Jos Schnurer. Rezension vom 29.01.2007 zu: Jean-Claude Kaufmann: Kochende Leidenschaft. Soziologie vom Kochen und Essen. UVK Verlagsgesellschaft mbH (Konstanz) 2006. ISBN 978-3-89669-558-1. In: socialnet Rezensionen, ISSN 2190-9245, https://www.socialnet.de/rezensionen/4394.php, Datum des Zugriffs 23.08.2019.


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